Wozu braucht es Salz im Käse?
Manchmal sind es die einfachen Fragen, die zu interessanten Antworten führen. So viel vorweg: Salz hat mit der Mikroflora, mit Desinfektion und Sensorik zu tun.
Wie kommt eigentlich das Salz in den Käse und welche Funktion hat es? Die erste Frage ist rasch beantwortet, die zweite braucht ein paar Worte mehr. Nachdem der Käsebruch ausgeformt und gepresst wurde, kommen die noch frischen Laibe in ein Salzbad, ein Becken mit gesättigter Salzlösung.
Auch das Tote Meer ist eine gesättigte Salzlösung. Das heisst, man könnte bei uns an den Standorten, wo gekäst wird, in den Salzbädern eigentlich wunderbar schwimmen. Aber dies ist natürlich nicht erlaubt.
Verschiedene Gründe
Der Aufenthalt vom Käse im Salzbad hat drei Funktionen. Als erstes entzieht man dem Käse in der äusseren Schicht etwas Wasser – in Form von Molke. Damit wird die Rinde trockener und stabiler.
Zweitens wird die Rinde durch diesen Vorgang leicht desinfiziert und damit vorbereitet auf das, was später mit ihr passieren wird.
Etwa bei der Trockenreifung von Emmentaler Käse – da wächst wegen dieser Wirkung des Salzes nichts mehr drauf.
Bei der Schmierereifung soll nur eine bestimmte und erwünschte Mikroflora darauf wachsen, die mit der Schmiere mitgegeben wird.
Drittens dringt natürlich auch ein Teil des Salzes in den Käseteig ein und trägt zum typischen sensorischen Eindruck vom Käse bei. Das Ganze ist auch abhängig vom Verhältnis zwischen der Oberfläche und dem Volumen.
Die grossen Käse mögen das Salzbad
Grosse Käse mit einem kleinen Oberflächenvolumen-Verhältnis liegen länger im Salzbad als diejenigen mit einem grossen Verhältnis. Zudem brauchen Käse mit einem tiefen Wassergehalt ebenfalls länger als Weichkäse.
Rätsel um die weissen Punkte
Daher «baden» Sbrinz tagelang und Camembert nur wenige Stunden im Salzbad. Übrigens: Bei den kleinen, kristallartigen Punkten, die man etwa in den Löchern eines reifen Emmentalers sieht, handelt es sich nicht um Salzkristalle. Diese weissen Punkte bestehen meistens aus Tyrosin, einer Aminosäure.
Proteine, der Hauptbestandteil des Käses, bestehen aus verketteten Aminosäuren. In der Reifung werden diese Proteine gespalten. So kann es vorkommen, dass bei lang gereiftem Käse einzelne Aminosäuren wieder freigesetzt werden und im Fall von Tyrosin als weisse Punkte im Käse auskristallisieren.
Alles klar?
