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#Brands- 2 septembre 2020

Pourquoi ajoute-t-on du sel dans le fromage?

Parfois, ce sont les questions les plus simples qui amènent les réponses les plus intéressantes. Par exemple, l’ajout de sel est associé à la microflore, la désinfection et l’analyse sensorielle.

Comment le sel est-il ajouté au fromage et quelle fonction a-t-il? S’il est facile de répondre à la première question, la seconde nécessite une explication plus circonstanciée. Après le démoulage et le pressage du caillé, les meules encore fraîches sont plongées dans un bain de sel, préparé dans une cuve remplie d’une solution saline saturée.

L'eau de la mer Morte, par exemple, est une solution saline saturée. En d’autres termes, il serait tout à fait possible de nager dans les bains de sel des sites de fabrication du fromage. Ce qui n’est toutefois bien sûr pas autorisé. 

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Des raisons diverses

Le bain salin donné au fromage a trois fonctions. Premièrement, on extrait de la couche extérieure du fromage un peu d’eau, sous forme de petit-lait. La croûte devient ainsi plus sèche et stable. 

Deuxièmement, ce processus permet de légèrement désinfecter la croûte et, par conséquent, de la préparer pour la suite.

Par exemple, lors de l’affinage à sec de l’Emmentaler, plus rien ne se développe sur la croûte du fait de l’action du sel.

Dans le cas des croûtes fleuries, seule une microflore donnée, et celle qui est souhaitée, doit pouvoir s’y développer. 

Troisièmement, bien sûr, une partie du sel pénètre dans la pâte, contribuant à donner au fromage tout son arôme. Le tout dépend aussi du rapport entre la surface et le volume. 

Un bain de sel apprécié des grands fromages

Les grands fromages affichant un petit rapport surface-volume sont laissés plus longtemps dans le bain de sel que ceux dont le rapport est grand.

De même, les fromages avec une faible teneur en eau doivent également y rester davantage que ceux à pâte molle. 

L’énigme des points blancs

C’est la raison pour laquelle le sbrinz «trempe» dans le bain de sel une journée entière et le camembert quelques heures seulement. Signalons par ailleurs que les petits points cristallins que l’on voit parfois dans les trous d’un Emmentaler bien fait ne sont pas des cristaux de sel. Ces points blancs sont constitués essentiellement de tyrosine, qui est un acide aminé.

Les protéines, qui sont la composante principale du fromage, sont composées de chaînes d’acides aminés, qui sont fragmentées lors de la maturation. Il peut donc arriver que certains acides aminés de fromages longuement mûris soient de nouveau libérés, dans le cas de la tyrosine sous forme de points blancs cristallisés.

Vous avez tout compris?

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KALTBACH Emmentaler AOP
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Le Gruyère AOP Kaltbach
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