Kaltbach-Käsekuchen
#Ernährung - 3. Februar 2020

Käsewähe - Gaumenschmaus und Resteverwertung

Im Winter haben Raclette und Fondue Hochsaison. Der absolute Käseklassiker im Februar ist allerdings Käsewähe. Traditionsgemäss werden die "Chäschüechli" an der Basler und Luzerner Fasnacht verzehrt und erfreuen sich bei Gross und Klein grosser Beliebtheit. Käsewähe selber zu backen ist keine Hexerei. Gleichzeitig ist es ein optimales Gericht, um Käseresten zu verwerten. Welche Sorte sich am besten eignet, verraten wir hier.

Die Käsewähe ist ein absoluter Klassiker in der Schweizer Küche. Sie ist ganzjährig in vielen Bäckereien verfügbar und wird während den kalten Wintertagen besonders gerne gegessen. Käsewähe kann sehr gut selber zubereitet werden. Dabei ist die richtige Wahl der Hauptzutat Käse entscheidend. Hier gilt das Motto: "Die Mischung macht's". 

“Hier gilt das Motto: Die Mischung macht's.”

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Dies schon mal vorweg: Mit Hartkäse wie Greyerzer oder Emmentaler gelingt die Wähe am besten. Das Geheimnis für eine sämige Käsewähe liegt nämlich in den Eigenschaften des Käses. Weich- und Rahmkäse können schnell ausfetten und werden nach dem Erhitzen ölig. Die Resten einer gemischten Käseplatte eignen sich viel besser.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, sollte gut gereiften Käse verwenden. "Wichtig ist auch, dass man es mit der Käsemenge nicht übertreibt. Der Boden soll etwa ein Zentimeter bedeckt sein und dann mit einem gut gewürzten Guss bedeckt werden.", erklärt Roman Okle, Leiter Food Service bei Emmi und gelernter Koch. 

Kann man Käse einfrieren?

Resteverwertung hin oder her – oftmals hat man nicht genug Käse im Kühlschrank, um eine Käsewähe zuzubereiten. Dabei hätte es in den letzten Wochen genügend Reststücke gehabt, die aber, weil nicht mehr frisch genug, im Abfall gelandet sind. Daher stellt sich die Frage: Kann man Käse einfrieren?

“Hartkäse wie Sbrinz oder Greyerzer eignen sich am besten zum Einfrieren.”

Ja, das ist möglich. Ob in Stücken, gerieben oder ganz – Käse kann problemlos eingefroren werden. Ein Käsestück lässt sich gefroren übrigens auch sehr gut reiben. Hartkäse wie Sbrinz oder Greyerzer eignen sich am besten zum Einfrieren.

Wieso lässt sich einfach erklären: Wird Käse eingefroren, gefriert das Wasser und bildet Eiskristalle. Diese Kristalle zerschneiden die Proteinstruktur des Käses. Beim Auftauen ist die geschmeidige Käsestruktur zerschnitten und fällt auseinander, aber wenn der Käse geschmolzen wird, ist das kaum relevant. Auf das Einfrieren von Weich- und Frischkäse sollte man eher verzichten – diese verlieren dabei so stark ihre Konsistenz, dass sie ausflocken.

Ein wichtiges Detail am Rand

Nicht geeignet für die Käsewähe ist die Rinde mit Käseschmiere. "Die Schmiere ist sehr dominant. Zudem wird die Käsemasse durch die Rinde zu wenig sämig, da sie nicht schmilzt", meint Klaus Kühefuss, Leiter Entwicklung Käse bei Emmi. Kleine Mengen an Rinde sind vertretbar, aber es ist darauf zu achten, dass die gewaschen ist wie beim Raclette Suisse. Generell ist Raclette Käse eine Ausnahme. Er rundet die Käsewähe mit den anderen Hartkäsen cremig ab.

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Gruyère Chäschüechli

Für 4 Personen 
Zubereitung: 30 Minuten
Ruhezeit: 30 Minuten
Backzeit: 30 Minuten

 

Zutaten
300g Blätterteig 
1 Stange Lauch
1 EL Öl
Salz, Pfeffer
200g Rahm oder Milch
2 Eier
250g Kaltbach Gruyère AOP
Frisch geriebene Muskatnuss
Butter für die Förmchen
Mehl zum Ausrollen
Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Zubereitung

  1. Die Lauchstange in Streifen schneiden. Kurz in der Pfanne mit Öl anschwitzen. Für den Guss Rahm und Eier verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 
  2. Den Backofen auf 220°C vorheizen. Ca. 4 Wähen-Förmchen leicht mit Butter einfetten. Den Blätterteig ausrollen und die vorbereiteten Förmchen damit auslegen. Mit einer Gabel Löcher in die Teigböden stechen, die Böden mit Backpapier und Hülsenfrüchten beschweren. Den Blätterteig im Ofen auf der untersten Schiene 8 Minuten vorbacken. 
  3. Die Förmchen aus dem Ofen nehmen. Den Lauch zügig auf den Teigböden verteilen, den Käse grob reiben und darauf verteilen. Den Guss darüber giessen. Die Wähen im heissen Ofen auf der untersten Schiene in etwa 20 Minuten goldbraun backen. Anschliessend auf einem Gitter abkühlen lassen und lauwarm oder kalt servieren. 
Käse für deine Käsewähe
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Le Gruyère AOP KALTBACH
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