Kaltbach-Kaesekuchen
#Brands- le 3 février 2020

La tarte au fromage – une délicieuse façon d'utiliser les restes

L'hiver, c'est la pleine saison de la raclette et de la fondue. Cependant, en février, le véritable grand classique dans le domaine du fromage reste la tarte au fromage. Conformément à la tradition, on déguste les «Chäschüechli» (les ramequins au fromage) à l'occasion du carnaval de Bâle et de Lucerne. Grands et petits les adorent. Ce n'est pas compliqué de préparer les tartes au fromage soi-même. En plus, c'est le plat idéal pour finir les restes de fromage. Nous vous indiquons ici quelles sortes sont les plus adaptées.

La tarte au fromage est un véritable grand classique de la cuisine suisse. On peut la trouver toute l'année dans de nombreuses boulangeries et elle est particulièrement appréciée en hiver, quand il fait froid. Préparer soi-même une tarte au fromage n'est pas sorcier.  Pour les réussir, il est très important de bien choisir l'ingrédient principal: le fromage. En effet, «le mélange fait toute la différence».

“En effet, «le mélange fait toute la différence».”

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Il faut d'ailleurs savoir que c'est avec du fromage à pâte dure comme le gruyère ou l'emmental que la tarte au fromage est la meilleure. En effet, le secret d'une tarte au fromage onctueuse réside dans les propriétés du fromage. Les fromages à pâte molle et les fromages à la crème peuvent graisser rapidement et deviennent huileux après la cuisson. Les restes d'un plateau de fromages variés conviennent bien mieux.

 

Pour mettre toutes les chances de son côté, il est recommandé d'utiliser des fromages bien faits. «Il faut également veiller à ne pas utiliser une quantité excessive de fromage. Il convient de recouvrir le fond d'environ un centimètre avant d'ajouter une garniture bien assaisonnée.», explique Roman Okle, responsable Food Service chez Emmi et cuisinier de formation.

Peut-on congeler le fromage?

Utiliser les restes est une bonne idée mais, souvent, on ne dispose pas de quantités suffisantes de fromage dans le réfrigérateur pour préparer une tarte au fromage. Et pourtant, les restes cumulés sur plusieurs semaines sont souvent suffisants mais doivent être finalement jetés par manque de fraîcheur. D'où la question: peut-on congeler le fromage?

“Les fromages à pâte dure tels que le sbrinz ou le gruyère conviennent le mieux à la congélation.”

Oui, c’est possible. Qu'il soit en morceaux, râpé ou entier – le fromage peut être congelé sans problème. D'ailleurs, un morceau de fromage congelé est très facile à râper. Les fromages à pâte dure tels que le sbrinz ou le gruyère conviennent le mieux à la congélation.

La raison est simple: lorsque le fromage se congèle, l'eau gèle et forme des cristaux de glace. Les cristaux cassent la structure des protéines contenues dans le fromage. Lorsqu'on le décongèle, la structure souple du fromage est brisée et il s'effrite. Cependant, cela n'a pas vraiment d'importance si on doit faire fondre le fromage. C'est pourquoi il est recommandé de ne pas congeler les fromages à pâte molle et les fromages frais – ils perdent leur consistance et une floculation apparaît.

Autre détail important

La croûte morgée ne convient pas pour les tartes au fromage. La morge a une saveur très prononcée. Par ailleurs, le fromage n'est pas suffisamment onctueux car sa croûte ne fond pas», explique Klaus Kühefuss, responsable Développement Fromages chez Emmi. De petites quantités de croûte ne posent pas problème. Il faut cependant veiller à ce qu'il s'agisse d'une croûte lavée comme celle de la raclette suisse. La raclette est une exception. Avec les autres fromages à pâte dure, elle apporte une note d'onctuosité à la tarte au fromage. 

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​​​​​​​D'autres délicieuses recettes au fromage

Mais les restes de fromage ne conviennent pas seulement pour les tartes au fromage. Ils permettent également de cuisiner de délicieuses recettes fromagères. On peut donner libre cours à sa créativité et tout essayer, ou presque. Certains disent même que presque tous les plats sont encore meilleurs lorsqu'ils sont gratinés avec du fromage.

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Ramequins au gruyère

Pour 4 personnes 
Préparation: 30 minutes
Temps de repos: 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes

Ingrédients

300 g de pâte feuilletée 
1 poireau
1 cs d’huile
Sel, poivre
200 g de crème ou du lait
2 œufs
250 g de Kaltbach Gruyère AOP
De la noix de muscade fraîchement râpée
Beurre pour les moules
Farine pour étaler la pâte
Légumes secs pour la cuisson à blanc

Préparation 

  1. Couper le poireau en lanières, puis le faire suer quelques instants avec de l'huile dans une poêle. Pour la garniture: mélanger la crème et les œufs puis assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix muscade. 
  2. Préchauffer le four à 220°C. Beurrer légèrement environ 4 petits moules. Etaler la pâte feuilletée et en tapisser les moules. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette, puis recouvrir les fonds de papier sulfurisé et de légumes secs. Précuire la pâte feuilletée huit minutes en bas du four. 
  3. Sortir les moules du four. Disposer rapidement les lanières de poireau sur la pâte puis ajouter le fromage râpé grossièrement. Verser dessus la préparation à la crème et aux œufs. Enfournez les ramequins au fromage à four chaud en position basse. Laisser cuire environ 20 minutes jusqu’à ce qu'ils soient bien dorés. Les laisser refroidir ensuite sur une grille avant de les servir tièdes ou froids.
Tout ce qu'il faut...
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KALTBACH Fromage de montagne
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Le Gruyère AOP Kaltbach
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