L’univers du fromage – le voyage découverte avec Patrick McGuigan
Patrick McGuigan fait partie de l’élite des spécialistes en fromage d’Europe. En tant qu’auteur, professeur et membre du jury des World Cheese Awards, il connaît mieux que quiconque la diversité et la culture du fromage. Dans cet entretien, il explique pourquoi le fromage est bien plus qu’un simple aliment, comment il stimule les sens et quelles tendances marquent la scène internationale du fromage.
Le fromage, patrimoine culturel
Pour Patrick McGuigan, le fromage est bien plus qu’un péché mignon. «Le fromage est l’un des aliments les plus anciens de l’humanité. Nous faisions du fromage avant de pouvoir écrire», explique-t-il. Chaque variété raconte sa propre histoire à propos des paysages, des traditions et des personnes qui transmettent leur artisanat de génération en génération.
La passion de l’auteur britannique a commencé à un moment particulier: alors qu’il mangeait une mozzarella de bufflonne de Naples, «si différente de la version industrielle de mon enfance». Aujourd’hui, il écrit des livres, enseigne à l’Academy of Cheese (académie du fromage) et évalue les fromages lors de concours internationaux.
Comment déguster correctement le fromage
Découvrir consciemment le fromage signifie utiliser la vue, le toucher, l’odorat et le goût. Le parfum en particulier en dit long sur le degré de maturité, le mode de fabrication et l’origine.
Cela vaut également la peine de casser le fromage au lieu de le couper: il libère des arômes délicats qui restent cachés lorsque les surfaces de coupe sont lisses.
Entre associations parfaites et associations surprenantes
Le fromage et le vin sont des classiques et les associations possibles sont incroyablement vaste.
Les vins effervescents comme le champagne fonctionnent presque toujours, car leur acidité et leurs bulles rafraîchissent le palais. L’équilibre est essentiel: les fromages doux privilégient les accompagnements légers, tandis que les variétés corsées se marient avec des boissons de caractère.
Tu aimes les associations étonnamment réussies?
- Époisses & xérès
- Fromage de chèvre et thé vert
- Cheddar et cidre
- Parmigiano reggiano et lambrusco
La règle la plus fréquente est la suivante: ce qui vient de la même région va étonnamment bien ensemble.
Les cinq sens en éveil pour la dégustation
- Voir: dès le premier coup d’œil, on en apprend beaucoup: la couleur, les trous et la croûte donnent des indications sur la maturité, le type de lait et le caractère du fromage.
- Trouver: c’est au contact et à la découpe que se manifeste le jeu des textures et que se dégagent des arômes qui restent cachés lors d’une simple découpe.
- Entendre: le bruit émis lors du découpage ou du cassage – du craquement délicat au léger bruissement de la croûte – fournit également des indications sur le degré de maturité et la texture.
- Odorat: le parfum révèle l’origine, le mode de fabrication et la maturité, souvent avant même la première bouchée.
- Saveurs: des nuances subtiles se déploient en bouche, allant de doux et crémeux à épicé et persistant en arrière-goût.
- Say Cheese!
Visite de Kaltbach – un lieu particulier
L’un des temps forts de Patrick McGuigan a été sa visite dans la grotte de grès de Kaltbach. L’interaction entre le climat naturel, le savoir-faire artisanal traditionnel et la collaboration avec de petites entreprises familiales l’impressionne encore aujourd’hui.
Son fromage préféré: le gruyère est un fromage complexe aux notes sucrées, salées et généreuses, allant du caramel aux arômes de noix et de fruits en passant par le bouillon. Pour l’accompagner, Patrick McGuigan recommande du pinot noir, du gamay, des bières belges puissantes, ou encore de l’ananas frais ou un soupçon de miel.
L’évolution de l’univers du fromage
Au niveau international, la durabilité, l’origine et le bien-être animal sont au cœur des préoccupations. Parallèlement, l’intérêt pour les arômes intenses et les fromages pouvant être servis de diverses manières ne cesse de croître, qu’ils soient dégustés tels quels ou utilisés en cuisine.
Et malgré toutes les tendances, l’essence du fromage reste intemporelle. «Le fromage crée des liens entre les gens, que ce soit à table ou lors de grands concours», explique Patrick McGuigan. C’est là que réside sa magie particulière.
Nouveau livre de Patrick McGuigan et Carlos Yescas
One Cheese to Rule Them All, écrit par Patrick McGuigan et Carlos Yescas, publié chez Murdoch Books (2025).
Dans leur nouvel ouvrage, McGuigan et Yescas ouvrent les portes des World Cheese Awards. Ils y racontent des rencontres, des moments fromagers uniques ainsi que les histoires qui se cachent derrière les meilleurs fromages du monde – un livre incontournable pour toutes les amatrices et tous les amateurs de fromage.
Retrouvez leur ouvrage ici: One Cheese to Rule Them All.
