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#Ernährung - 9. Dezember 2019

Alles in Butter?

Weihnachtszeit ist Guetzlizeit – ist Butterzeit: Trotz Fitness- und Gesundheitstrend darf Butter auf dem Brot oder im Gebäck für viele nicht fehlen. Zu Recht: Butter ist ein «ehrliches» Produkt und geschmacklich schlicht einzigartig. Ein Lobgesang.

Nun geht es bei vielen wieder so richtig los. Manch einer, der sonst nie zum Kochbuch greift, tut dies jetzt, wenn es darum geht, richtig feine Weihnachtsguetzli zu backen. Mailänderli, Spitzbuben, Vanillekipferl und wie sie alle heissen, haben eines gemeinsam: Überall ist Butter drin, und nicht zu knapp. Warum eigentlich, Pflanzenöl ginge doch auch? Bei dieser Frage muss Daniel Peters schmunzeln. Er ist Leiter Entwicklung am Emmi Standort Suhr, wo jedes Jahr rund 20'000 Tonnen Butter produziert werden. «Butter hat einen typischen Geschmack, den man etwa in einem Buttergipfel sehr schön wahrnimmt.» Das leicht säuerliche Aroma ist einzigartig und seit Jahrhunderten in unseren Breitengraden sensorisch verankert. 

Viel Milch in der Butter

Butter wird aus Milch hergestellt, und davon braucht es ziemlich viel: Für ein Kilogramm Butter benötigt man 21 Liter Kuhmilch. Die Milch wird in einer Zentrifuge in Magermilch und Rahm aufgetrennt, letzterer wird pasteurisiert. Dem Rahm werden Milchsäurebakterien zugegeben und auf den gewünschten pH angesäuert. In der Butterungsmaschine wird der Rahm durch sehr schnell rotierende Schläger aufgeschlagen.

Durch die starke mechanische Belastung verbindet sich das Fett im Rahm zu sogenannten Butterkörnern. Zurück bleibt Buttermilch, die abgetrennt wird. Die Butterkörner werden in einem weiteren Schritt zur Butter geknetet, die ausgeformt und abgepackt werden kann.  

Daniel Peters fügt an: «Butter herstellen ist ein absolut ehrlicher Prozess. Und Butter ist ein reines Naturprodukt.» Gute Butter gibt es dann, wenn die Milch von höchster Qualität ist und eine gute Bakterienkultur mit im Spiel ist.

Für den besonderen Geschmack ist primär die organisch-chemische Verbindung Diacetyl verantwortlich, welche bei der Säuerung entsteht. 

Wertvolles Nahrungsmittel

Butter kann kinderleicht zu Hause selbst gemacht werden. «Rahm so lange mit dem Schwingbesen schlagen, bis es eine Art Körner gibt», sagt der Butter-Experte. Die Buttermilch absieben und weiterverwenden. Die im Sieb zurückgebliebenen Butterkörner in eine Schüssel mit Eiswasser geben und kneten. Und fertig ist die Butter. 

Alles in Butter – woher kommt eigentlich diese Redensart? Gemäss dem Internet-Portal «Sprichwörter & Redewendungen» stammt sie aus dem Mittelalter. Beim Transport von teuren Gläsern über die Alpen platzierte ein Händler diese in ein Fass heisser Butter, die beim Abkühlen fest wurde. Damit war das kostbare Gut vor Erschütterungen geschützt. Alles in Butter, alles gut. Gut auch, was man mit Butter alles machen kann. Zum Beispiel feine Guetzlis. Hier ein paar besonders leckere Rezepte. (Quelle: Swissmilk). 

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Butter-Guetzli

Wie’s der Name schon sagt: Butter ist hier Hauptbestandteil, für rund 40 Guetzli braucht es je 150 Gramm Butter und Zucker, ein verquirltes Ei, zwei Esslöffel Amaretto, wenig Salz und 250 Gramm Mehl. Und so geht’s: Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden, dann alles ausser Mehl dazugeben und gut mischen. Dann das Mehl dazu sieben und verrühren. Den Teig in einen Spritzsack mit gazacktem Ausgang füllen, daraus Rosetten, etwa 3 cm gross, auf ein Backpapier pressen. Für die Garnitur kandierte Früchte andrücken und 20 Minuten kühl stellen. 12 bis 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad backen.

 

Für 40 Guetzli:
150 g Butter
150 g Zucker
1 Ei
2 EL Amaretto
250 g Mehl
Prise Salz

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Vanille-Guetzli «Schneeflocke» 

Auch hier bitte nicht die Kalorien zählen: Für rund 65 Stück nimmt man 200 Gramm weiche Butter und eben so viel Puderzucker, ein Päckchen Vanillezucker und einen Vanillestängel (mit ausgeschabtem Mark), 400 Gramm Mehl, ein Ei und zwei Eigelb, ein halber Teelöffel Backpulver, je eine Messerspitze Zimtpulver und Salz sowie Puderzucker zum Bestäuben. Die Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden, Puder-, Vanillezucker und Vanillemark, Salz, Ei und Eigelbe zugeben und rühren, bis alles hell wird. Nun mit Sieb Mehl, Backpulver und Zimt zufügen und alles zu einem Teig verrühren. Eine Stunde kühl stellen. 

Teig auswallen, rund 5 Millimeter dick, auf Backpapier legen und 15 Minuten kühl stellen. Formen ausstechen, unser Favorit: Schneesterne. Wieder 15 Minuten kühl stellen. Dann 9 bis 10 Minuten in vorgeheiztem Backofen auf 200 Grad backen. Auf Gitter auskühlen lassen und bestäuben. 

 

Für 65 Guetzli:

200 g Butter
200 g Puderzucker
1 Päckli Vanillezucker
1 Vanillestängel
400 g Mehl
1 Ei 
2 Eigelb
1/2 TL Backpulver
Prise Salz & Zimt
 

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Butter-Ängeli 

Deftig zum Dritten: Für etwa 80 Butter-Ängeli braucht es je 250 Gramm Butter und Zucker, je ein Viertel Teelöffel Gewürznelkenpuler und Muskatnuss, zwei Teelöffel Zimt, eine Prise Salz, zwei Eier, 500 Gramm Mehl. Für die Glasur 160 Gramm Puderzucker, zwei bis drei Esslöffel Wasser, ein Esslöffel Zitronensaft. Für die rote Glasur wenig Randensaft zur Glasur nehmen. Zuckerperlen sind schön fürs Auge. 

Die Butter gut rühren, alles ausser Mehl zugeben und schaumig rühren. Dann das Mehl dazu sieben und zu einem Teig verrühren. Flach drücken und in eine Folie gewickelt ein bis zwei Stunden kühl stellen. Auf wenig Mehl fünf Millimeter dicke Stücke auswallen und die Ängeli ausstechen, dann auf Blech mit Backpapier legen und 12 Minuten im vorgeheizten Backofen auf 200 Grad backen. Die Zutaten für die Glasuren glattrühren und die Guetzli bestreichen und garnieren. 

 

Für 80 Guetzli:

250 g Butter
250 g Zucker
1/4 TL Gwürznelkenpulver
2 TL Zimt
Prise Salz
2 Eier
500 g Mehl
 

 

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