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#Alimentation - le 9 décembre 2019

Du beurre partout?

La période de l'Avent est aussi celle des petits gâteaux de Noël – et du beurre: malgré la tendance actuelle à se préoccuper de son bien-être et de sa santé, nombreux sont ceux qui ne sont pas prêts à renoncer au beurre sur les tartines ou dans les biscuits. Et ils ont bien raison: le beurre est un produit «authentique» et son goût est tout simplement unique. Hymne de louange.

Pour beaucoup d'entre nous, la saison bat son plein. Certaines personnes qui, habituellement, n'utilisent jamais un livre de cuisine s'en saisissent à cette époque de l'année, quand il s'agit de préparer des petits gâteaux de Noël vraiment délicieux. Les milanais, les miroirs, les petits croissants à la vanille, pour n'en citer que quelques-uns, ont un point commun: ils contiennent tous du beurre et pas en petites quantités. Mais en fait pourquoi?

L'huile végétale pourrait également convenir, non? En entendant cette question, Daniel Peters ne peut réprimer un sourire. C'est le responsable du développement sur le site Emmi de Suhr où l'on produit chaque année près de 20 000 tonnes de beurre. «Le beurre a une saveur caractéristique que l'on perçoit très bien dans un croissant au beurre par exemple». Son arôme légèrement acide est unique. Il est ancré sensoriellement parlant depuis des siècles dans nos régions. 

Beaucoup de lait dans le beurre

Le beurre est fabriqué à partir de lait. Et il en faut beaucoup: 21 litres de lait de vache sont nécessaires pour obtenir un kilogramme de beurre. Le lait est placé dans une centrifugeuse où l'on sépare le lait écrémé et la crème. Celle-ci est ensuite pasteurisée. On ajoute des lactobacilles dans la crème que l'on acidifie pour obtenir le pH souhaité. Dans une baratte, la crème est battue à l'aide de pales en rotation très rapide.

Sous les fortes contraintes mécaniques, la matière grasse s'agglomère et forme ce que l'on appelle les grains de beurre. Il reste le babeurre que l'on extrait. Lors de l'étape suivante, les grains de beurre sont malaxés pour former le beurre qui sera ensuite moulé et emballé.  

Daniel Peters ajoute: «La fabrication du beurre est un procédé vraiment authentique. Et le beurre est un produit purement naturel». Pour obtenir un bon beurre, il faut utiliser un lait d'une qualité irréprochable ainsi qu'une bonne culture de ferments lactiques.

C'est essentiellement la molécule organique diacétyle qui explique la saveur particulière du beurre. Elle apparaît lors de la maturation. 

Un aliment précieux

Il est extrêmement facile de fabriquer soi-même du beurre à la maison. «Il faut battre la crème à l'aide d'un fouet jusqu'à l'apparition d'une sorte de grains», explique l'expert du beurre. Il faut ensuite enlever le babeurre que l'on pourra utiliser. Verser les grains de beurre qui ont ainsi été filtrés dans un saladier et y ajouter de l'eau glacée avant de malaxer. Et le beurre est déjà prêt. 

Tout baigne dans le beurre – mais d'où vient cette expression? Cette expression remonte au Moyen-Âge. Pour la traversée des Alpes, les verres de grande valeur étaient transportés dans des tonneaux remplis de beurre fondu. Une fois durci, le beurre protégeait ainsi le précieux chargement des chocs. Quand tout baigne dans le beurre, tout va bien. Et on peut faire beaucoup d'autres bonnes choses avec le beurre. De savoureux petits gâteaux de Noël, par exemple. Vous trouverez ici quelques recettes particulièrement délicieuses. (Source: Swissmilk). 

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Petits gâteaux de Noël au beurre

Comme le nom l'indique: le beurre est ici l'ingrédient de base. Pour 40 petits gâteaux de Noël environ, il faut 150 grammes de beurre et de sucre, un œuf battu, deux cuillères à soupe d'Amaretto, un peu de sel et 250 grammes de farine. Voici comment faire: Malaxer le beurre jusqu'à la formation de petites crêtes, puis y incorporer tous les ingrédients sauf la farine. Bien mélanger. Ajouter ensuite la farine tamisée et remuer. Insérer la pâte dans une poche à douille crantée et dresser des rosettes d'environ 3 cm sur du papier sulfurisé. Pour la décoration, poser des fruits confits en les enfonçant légèrement, puis mettre au frais pendant 20 minutes. Faire cuire pendant 12 à 15 minutes dans le four préchauffé à 170°C. 

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Petits biscuits à la vanille «flocons de neige»

Ici aussi, il vaut mieux ne pas compter les calories: pour environ 65 biscuits, il faut 200 grammes de beurre ramolli et la même quantité de sucre glace, un paquet de sucre vanillé ainsi qu'une gousse de vanille (dont on a extrait les graines), 400 grammes de farine, un œuf et deux jaunes d'œuf, une demi-cuillère de levure, une pointe de cannelle et une pointe de sel ainsi que du sucre glace pour le saupoudrage.

 

Malaxer le beurre jusqu'à la formation de petites crêtes, puis y incorporer le sucre glace, le sucre vanillé et les graines de vanille. Ajouter le sel, l'œuf et les jaunes d'œuf et mélanger jusqu'à obtention d'une préparation de couleur claire. Incorporer ensuite la farine tamisée, la levure et la cannelle avant de bien remuer. Mettre au frais pendant une heure.

 

Abaisser la pâte sur 5 millimètres environ, la déposer sur un papier sulfurisé, puis la placer au frais pendant 15 minutes. Découper la pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Notre préféré: l'étoiles des neiges. Placer à nouveau au frais pendant 15 minutes. Faire cuire pendant 9 à 10 minutes dans un four préchauffé à 200 °C. Laisser les biscuits refroidir sur une grille avant de les saupoudrer. 

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Petits anges au beurre

Et une troisième recette relativement consistante: pour environ 80 petits anges au beurre, il faut 250 grammes de beurre et de sucre, un quart de cuillère à café de clous de girofle moulus et de noix de muscade, deux cuillères à café de cannelle, une pincée de sel, deux œufs et 500 grammes de farine.

 

Pour le glaçage, 160 grammes de sucre glace, deux à trois cuillères à soupe d'eau, une cuillère à soupe de citron. Pour obtenir un glaçage de couleur rouge, ajouter un peu de jus de betterave. Les perles de sucre sont une belle décoration. 

 

Bien mélanger le beurre, ajouter tous les ingrédients sauf la farine, puis remuer jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Ajouter ensuite la farine tamisée et bien remuer. Aplatir la pâte, puis l'envelopper dans un film plastique et la placer au frais pendant une à deux heures. Saupoudrer un peu de farine sur le plan de travail, y abaisser la pâte sur cinq millimètres et découper les petits anges. Faire cuire pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés. Mélanger les ingrédients pour le glaçage jusqu’à obtenir une préparation bien lisse. Appliquer le glaçage sur les petits gâteaux et les décorer. 

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