Ziegenmilch: Muss sie «e chli stinke»?
Heute, 1. Juni, ist Weltmilchtag – Grund genug, über Milch zu sprechen. Für einmal richten wir den Blick auf die Ziegenmilch. Viele lieben den typischen Geschmack, andere hingegen rümpfen die Nase. Woher kommt das? Und worin unterscheidet sich Ziegenmilch von Kuhmilch?
In der Tat hat das Fett der Ziegenmilch eine leicht andere Zusammensetzung als bei der Kuhmilch. Genauer gesagt geht es um die Fettsäuren, die eine Komponente des Milchfettes sind. Grob kann man sagen: je kleiner – kurzkettiger – die Fettsäure, desto intensiver der Geschmack. Bei der Ziegenmilch ist der Anteil an den kurzkettigen Capron-, Capryl- und Caprinsäuren höher als bei der Kuhmilch. Daraus resultiert der typische Ziegengeschmack.
Futter beeinflusst den Geschmack
Das Fettsäuremuster wird zudem bei Ziegenmilch wie auch bei Kuhmilch durch die Fütterung beeinflusst. Je nach Jahreszeit und Hauptfutterart verändert sich der Geschmack. Viele von uns kennen den leicht anderen Kuhmilchgeschmack, wenn im Frühling die Fütterung von Heu auf Gras umgestellt wird.
Wählerisch beim Fressen
Bei Ziegen hat das Futter eine noch grössere Bedeutung. Sie sind äusserst wählerisch. Wer schon einmal mit Ziegen im Wald spazieren ging – das gibt es tatsächlich, der Schreibende ist stolzer Besitzer zweier «Hobbygeissen» –, der weiss, dass sie alles Mögliche anknabbern: Baumrinde, Schilfgräser und wilde Brombeerstauden mitsamt den stachligen Zweigen. Dieses eigenartige Fressverhalten wirkt sich auch auf die Milch aus. Liebhaber von Ziegenmilch freuen sich entsprechend am «würzigen» Geschmack, der im Frühling herb und im Winter süsslich sein soll.
Wichtig: Hygiene beim Melken
Hartnäckig hält sich aber auch die Meinung, dass Ziegenmilch «böckelet». Kann das sein? Ziegenmilch nimmt schnell Fremdgeschmack an. Wenn ein Ziegenbock in der Nähe ist, dessen Haare am Kopf den intensiven Bockgeruch verströmen, kann sich das auf den Geschmack der Milch auswirken. Auch eine mechanische Schädigung des Fettes und die daraus resultierende Freisetzung der Fettsäuren während des Melkens oder Lagerung kann den Geschmack unangenehm beeinflussen. Mit entsprechender Haltung, guter Melkhygiene und einer modernen Verarbeitung sind diese Probleme jedoch heutzutage verschwunden.
Fazit: Ja, Ziegenmilch hat ihren typischen Geschmack. Aber «e chli stinke muess es» schon lange nicht mehr.
Ziegenkäse aus der Schweiz
Unter der Marke «Le Petit Chevrier» haben wir rund 15 verschiedene Ziegenkäse-Produkte im Angebot. Erhältlich sind Frisch-, Weich-, Halbhart- und Hartkäse aus Schweizer Ziegenmilch. Es gibt sogar einen Raclette-Käse aus Ziegenmilch.
30 Schweizer Ziegenbauern liefern für die Käseprodukte ihre Milch. Die Familienbetriebe umsorgen ihre Tiere liebevoll und mit viel Engagement, so dürfen die Tiere beispielsweise täglich nach draussen. Zudem steckt auch heute noch viel Handarbeit und traditionelle Herstellverfahren hinter den Produkten.
Emmi Tochtergesellschaften, die Ziegenmilch-Produkte herstellen
- Österreich: Leeb Biomilch GmbH. Verschiedene Ziegenmilchprodukte (Jogurt, Milch, Drinks) in Bio-Qualität, www.leeb-milch.at
- Holland: GMPO Goat Milk Powder in Holland, Herstellung von Ziegenmilchpulver, www.goatmilkpowder.com
- Holland: Bettinehoeve BV, Ziegenhaltung und Herstellung von Ziegenkäse, www.bettine.nl
- USA/Kalifornien: Cypress Grove, Ziegenmilch-Verarbeiter, www.cypressgrovecheese.com
- USA/Kalifornien: Meyenberg, führender Anbieter von Ziegenmilchprodukten, www.meyenberg.com
- USA/Kalifornien: Redwood Hill, Ziegenmilchprodukte, www.redwoodhill.com
