Lait de chèvre: doit-il vraiment sentir fort?
Aujourd’hui, 1er juin, c’est la Journée mondiale du lait et c’est l’occasion de parler du lait. Pour une fois, concentrons-nous sur le lait de chèvre. Beaucoup aiment son goût caractéristique, d’autres, en revanche, sont sceptiques. Comment l’expliquer? Et en quoi le lait de chèvre se distingue-t-il du lait de vache?
De fait, la composition de la matière grasse du lait de chèvre est légèrement différente de celle du lait de vache. Il s’agit plus précisément des acides gras qui sont un composant de cette matière grasse. En gros, on pourrait dire: plus les acides gras sont petits (à chaîne courte), plus le goût est intense. Pour ce qui est du lait de chèvre, la teneur en acides caproïques, capryliques et capriques à chaîne courte est plus élevée que dans le lait de vache. C’est ce qui donne le goût caractéristique du lait de chèvre.
Le fourrage influence le goût
De plus, la composition en acides gras est influencée par l’alimentation des animaux, tant pour le lait de chèvre que pour celui de vache. Le goût varie en fonction de la saison et du fourrage principal. Beaucoup d’entre nous connaissent les légères variations du goût du lait de vache quand, au printemps, l’alimentation du bétail passe du foin à l’herbe.
Des mangeuses pointilleuses
Pour les chèvres, le fourrage joue un rôle encore plus décisif. Elles sont extrêmement difficiles. Toute personne s’étant déjà baladée en forêt avec des chèvres – et oui, cela existe, le rédacteur est l’heureux propriétaire de deux «chèvres de compagnie» – sait qu’elles grignotent tout: écorces d’arbre, roseaux et buissons de mûres sauvages, les branchages épineux compris. Ce comportement alimentaire a aussi un impact sur le lait. Les amateurs de lait de chèvre se réjouissent ainsi de ce goût «épicé» qui doit être âpre au printemps et doux en hiver.
Important: l’hygiène lors de la traite
Mais la rumeur comme quoi le lait de chèvre sent le bouc est tenace. Est-ce possible? Le lait de chèvre s’imprègne rapidement des odeurs étrangères. Si un bouc, qui dégage une odeur caractéristique et forte au niveau du pelage de la tête, se trouve à proximité de la chèvre, le goût du lait peut s’en ressentir. Les dommages mécaniques causés à la matière grasse et la libération d’acides gras qui en résulte pendant la traite ou pendant le stockage peuvent également avoir un impact négatif sur le goût. Cependant, un élevage approprié, une bonne hygiène de traite et une transformation moderne du lait ont permis d’éliminer ces problèmes aujourd’hui.
Pour résumer: oui, le lait de chèvre a un goût caractéristique. Mais il ne sent plus fort depuis longtemps déjà.
Fromage de chèvre de Suisse
Sous la marque «Le Petit Chevrier» , nous proposons une quinzaine de produits différents à base de fromage de chèvre. La gamme comprend des fromages frais, des fromages à pâte molle, mi-dure et dure confectionnés avec du lait de chèvre suisse. Il existe même un fromage à raclette au lait de chèvre.
Les produits fromagers sont fabriqués avec le lait de 30 éleveurs suisses de chèvres. Les exploitations familiales s’occupent de leurs animaux avec amour et beaucoup d’engagement. Ainsi, les animaux peuvent notamment sortir tous les jours. Aujourd’hui encore, ces produits sont élaborés avec beaucoup de travail artisanal et des méthodes de production traditionnelles.
Filiales d’Emmi qui produisent des produits à base de lait de chèvre
- Autriche: Leeb Biomilch GmbH. Divers produits à base de lait de chèvre (yogourts, lait, boissons) en qualité bio, www.leeb-milch.at
- Hollande: GMPO Goat Milk Powder en Hollande, fabrication de poudre de lait de chèvre, www.goatmilkpowder.com
- Hollande: Bettinehoeve BV, élevage de chèvres et production de fromage de chèvre, www.bettine.nl
- USA/Californie: Cypress Grove, transformateur de lait de chèvre, www.cypressgrovecheese.com
- USA/Californie: Meyenberg, premier fournisseur de produits à base de lait de chèvre, www.meyenberg.com
- USA/Californie: Redwood Hill, produits à base de lait de chèvre, www.redwoodhill.com
