Es darf wieder geschmolzen werden
Kartoffeln zum Raclette, Brot zum Fondue – warum eigentlich immer die gleichen Zutaten? Ein Blick ins Ausland zeigt, dass wir da noch etwas Fantasie entwickeln dürfen. Und wir verraten auch noch, was guter Raclettekäse mit einem Wollknäuel zu tun hat.
Die Elektro-Öfelis sind aus dem Kellerabteil hervorgeholt und entstaubt, neue Brennflüssigkeit für den Fondue-Brenner ist gekauft und das Caquelon erstrahlt nach der Sommerruhe in frischem Glanz. Alles ist bereit für die Saison der geschmolzenen Käsespeisen. Dass Kartoffeln und Brot gut zu Käse passen, liegt auf der Hand. Und warum soll man lieb gewonnene Gewohnheiten verändern? Soll man nicht – aber Traditionen dürfen auch mal modern interpretiert werden.
Fast alles ist erlaubt
Etwa beim Fondue: Dass anstelle von Brot Fruchtstücke eine interessante Alternative sind, ist allgemein bekannt. Vor allem Birnen harmonieren prächtig mit einem würzigen Fondue, aber auch Äpfel, Feigen oder sogar verschiedene Beeren sind durchaus einen Versuch wert.
Wer dem Fondueabend einen exotischen Anstrich verleihen möchte, dem sei der Versuch mit Paprikaschoten nahe gelegt. Heisser Käse in kalten Nächten heizt wunderbar ein – noch einen draufsetzen kann man, wenn man es mal mit einer scharfen Chilischote versucht. Aber Achtung: Je nach Sorte kann das grenzwertig sein. Nur für hartgesottene Scharfesser zu empfehlen.
Warum nicht Fleisch und Fisch?
Bleiben wir beim Gemüse und lassen uns von der New Yorker Food Community «Food52» inspirieren: Rosenkohl zum Beispiel ist eine Entdeckung. Dieser muss aber vorgekocht und leicht angebraten sein. Ein ganz neues Geschmackserlebnis. Ebenso eignen sich vorgekochte Stücke vom Blumenkohl oder Broccoli für ein Bad im heissen Käse.
Auch Fleisch- und Fischliebhaber kommen auf ihre Kosten. Fleischbällchen eignen sich schon von ihrer Form und Konsistenz her gut für ein Fondue, aber auch Crevetten oder Filet Mignon. Manche nehmen geräuchertes Fleisch oder sogar Wurststücke. Der Fantasie seien hier keine Grenzen gesetzt.
Apropos Fantasie: Warum es nicht mal mit Teigwaren probieren? Oder mit Bratkartoffeln, Röstzwiebeln, Datteln oder Avocado? Gut ist, was schmeckt.
Raclette mit Champagner
Das Raclette wird traditionell von vielfältigen Zutaten begleitet – Gurken, Zwiebelringe, Ananas und so fort. Hier sind es auch die Zutaten im Käse, die für Abwechslung sorgen können. Nebst den Klassikern Nature, Pfeffer und Paprika gibt es beispielsweise Raclette mit einem Blumenmantel, mit Blauschimmelkäse, Speck, Safran, Moscato oder sogar Champagner.
Trotz allem Drumherum darf eines nicht vergessen werden: Zentrales Element ist und bleibt der Käse. Beim Raclette etwa ist es wichtig, dass er vier Monate reifen konnte, damit er den richtigen Geschmack hat. Emmi stellt in Landquart hochwertige Raclettekäse her, und in Kaltbach gibt es eine höhlengereifte Variante für solche, die gerne einen etwas stärkeren Geschmack haben.
Entscheidend: Schmelzfähigkeit
Der Käse muss nicht nur gut sein, sondern auch gut schmelzen – dafür braucht es eine spezielle Rezeptur bei der Herstellung, wie Klaus Kühefuss, Leiter Entwicklung Käse bei Emmi, erklärt. «Wichtig ist, dass das Kalzium ausgewaschen wird.» Denn Kalzium, das natürlicherweise in der Milch vorhanden ist, baut Brücken zwischen den klumpenförmigen Kaseinen und hält sie zusammen.
Ohne Kalzium kann sich das Kasein – eine Mischung aus mehreren Proteinen –, lösen. «Diese Klumpen sehen aus wie Wollknäuel», sagt Klaus Kühefuss. «Je wärmer es wird, desto mehr bewegen sich diese und der Käse wird flüssig.»
Corona? Wichtig ist der Abstand
Grundsätzlich werden Viren weder im Raclette noch im Fondue übertragen. In der Sendung Espresso vom 2. November 2020 erklärte Mark Stauber vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV, dass die Gefahr einer Übertragung nicht im Fondue, sondern vielmehr in der Nichteinhaltung der Abstandsregeln lauert:
«Der Übertragungsweg des Virus geht über die Atemluft. Wir kennen keinen Fall, wo sich jemand über Lebensmittel angesteckt hat.»
