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#Alimentation - 2 décembre 2020

La saison du fromage fondu est de retour

Des pommes de terre avec la raclette, du pain avec la fondue – mais pourquoi toujours les mêmes ingrédients? Un regard au-delà des frontières montre que nous pouvons nous montrer plus audacieux. Et nous vous révélons aussi le rapport qui existe entre un bon fromage à raclette et une pelote de laine.

On remonte de la cave les poêlons à raclette électriques et on les dépoussière, on achète du combustible pour le brûleur à fondue et on astique le caquelon après sa pause estivale. Tout est prêt pour la saison des plats à base de fromage fondu. Il est clair que les pommes de terre et le pain se marient bien avec le fromage. Et pourquoi devrait-on abandonner de si bonnes habitudes? Rien ne nous y oblige, mais il n’est pas interdit de donner un coup de neuf aux traditions. 

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Presque tout est permis

Pour la fondue par exemple: beaucoup savent qu’en remplaçant le pain par des morceaux de fruits, on obtient une alternative intéressante. Les poires s’harmonisent particulièrement bien avec une fondue bien relevée, mais cela vaut vraiment la peine de faire une tentative avec des pommes, des figues ou même différentes baies.

On peut conseiller à ceux qui souhaitent donner une touche exotique à leur soirée d’essayer la fondue aux poivrons. Le fromage chaud réchauffe de manière idéale les nuits froides – et on peut même accentuer cet effet en ajoutant un piment très fort. Mais attention à ne pas franchir la limite du raisonnable. Choisissez bien la variété de piment. A réserver aux amateurs avertis. 
 

Pourquoi pas de la viande et du poisson?

Contentons-nous des légumes et laissons-nous inspirer par la food community new-yorkaise «Food52»: les choux de Bruxelles par exemple sont une découverte. Mais il faut d’abord les blanchir et les faire revenir brièvement. Une expérience gustative résolument nouvelle. Les morceaux de chou-fleur ou de brocoli précuit se prêtent aussi très bien à un bain dans du fromage brûlant. 

Les amateurs de viande et de poisson y trouvent aussi leur compte. Par leur forme et leur consistance, les boulettes de viande, mais aussi les crevettes et le filet mignon sont parfaits pour la fondue. Certains gourmets utilisent même de la viande fumée ou des morceaux de saucisses. Laissez-vous porter par votre imagination.

Et puisque nous parlons d’imagination, pourquoi ne pas essayer avec des pâtes? Ou encore des pommes de terre sautées, des oignons frits, des dattes ou de l’avocat? Donnez libre cours à votre imagination. L’essentiel est que cela vous plaise. 
 

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Raclette au champagne

On accompagne traditionnellement la raclette de divers ingrédients – cornichons, rondelles d’oignon, ananas, etc. Ici aussi, ce sont les ingrédients qu’on ajoute au fromage qui apportent de la variété. Outre les classiques de la raclette nature, au poivre et au paprika, il y a par exemple la raclette aux fleurs, au fromage à pâte persillée, aux lardons, au safran, au muscat ou même au champagne. 

Ne laissons pas tous ces à-côtés nous distraire: l’élément clé est, et reste, le fromage. La raclette doit par exemple être affinée pendant quatre mois pour avoir la saveur appropriée. Emmi élabore une raclette de qualité supérieure à Landquart et une variante affinée en grotte à Kaltbach pour ceux qui préfèrent un arôme plus intense.
 

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Important: Le fondant

Le fromage doit être bon, mais il doit aussi fondre facilement – ce qui requiert une recette spéciale pour sa fabrication, comme l’explique Klaus Kühefuss, responsable du développement des fromages chez Emmi. «Lors de la fabrication, l’extraction du calcium doit être plus importante qu’avec d’autres fromages.»

En effet, le calcium qui est naturellement présent dans le lait forme des liens entre les grumeaux de caséine et assure leur cohésion. Sans calcium, la caséine, un complexe de plusieurs protéines, ne peut pas bien se lier. «Ces grumeaux ressemblent à des pelotes de laine», ajoute Klaus Kühefuss. «Plus la chaleur augmente, plus ils se déplacent, la graisse qui les sépare fond et le fromage devient liquide.» 

Coronavirus? La distance est importante

En principe, les virus ne sont pas transmis dans la raclette ou la fondue. Dans l’émission Espresso du 2 novembre 2020, Mark Stauber de l’office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) a expliqué que le danger de transmission ne vient pas de la fondue, mais plutôt de l’irrespect des règles de distanciation:

«Le virus se transmet par l’air que l’on respire. Nous ne connaissons aucun cas de contagion lié à la nourriture.»

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