stories_milch-braeunen_stage
#Ernährung - 23. September 2020

Was passiert, wenn man Milch bräunt?

Angebrannte Milch riecht merkwürdig und ist zu Hause ein Ärgernis. Dabei ist dieses Verfahren anderenorts durchaus gewollt und sorgt für geschmackliche Verzückung.

Haben Sie schon mal zu Hause die Milch zu lange gekocht? Wenn ja, haben Sie sicher festgestellt, dass sie sich leicht bräunlich verfärbt und sich auch der Geschmack verändert. Die Fachleute sprechen dann von einer Maillard-Reaktion (oder nicht-enzymatischer Bräunung). Diese ist nach dem französischen Naturwissenschaftler Lois Camille Maillard (1878–1936) benannt und ist eine der wichtigsten chemischen Reaktionen in der Lebensmittelindustrie.

Zucker, Proteine und Hitze

Wir sparen uns die Details und beschränken uns auf das Wesentliche. Damit diese Reaktion stattfinden kann, braucht es: Zucker, Proteine und Hitze. Je nachdem wie stark erhitzt wird, entsteht eine Vielzahl von Aromen, die einerseits erwünscht sind, andererseits auch störend wirken. Zudem verfärbt sich das Lebensmittel bräunlich. Bei den meisten Milchprodukten ist die Maillard-Reaktion unerwünscht, deshalb wird Hitze nur schonend eingesetzt.

stories-ernaehrung-milch-braeunen_text

Passt gut zu Schokolade

Beim Walzenmilchpulver, welches in der Schokoladenindustrie eingesetzt wird, ist jedoch die Hitzeeinwirkung gewollt hoch. Dadurch entstehen Geschmacksstoffe, die gut zu Schokolade passen. In anderen Lebensmitteln wird die Maillard-Reaktion explizit gefördert, etwa, wenn man einen Braten mit einer süssen Honig-Marinade einstreicht (Protein hat es im Fleisch genügend) oder einen Butterzopf mit proteinhaltigem Eigelb (Kohlenhydrate hat es im Zopf genügend) bepinselt. 
 

Braune Früchte, karamellisierter Zucker

Es gibt nebst der Maillard-Reaktion auch noch weitere Bräunungsreaktionen bei Lebensmitteln, die wichtig sind:

  • Enzymatische Bräunung vor allem bei Früchten: Da dazu Sauerstoff benötigt wird, passiert dies, wenn ein Apfel aufgeschnitten und an der Luft stehen gelassen wird.
  • Karamellisieren: kennt sicher jeder. Entsteht, wenn Zucker schonend auf 170°C erhitzt wird.

Auch die Sonne löst Bräunungsreaktionen aus. Jetzt, wo der Hochsommer vorüber ist, hat bei vielen die sommerliche Bräune allerdings bereits der winterlichen Bleichheit Platz gemacht. So kann sich die Haut erholen und wir können uns, statt an der Sonne zu brutzeln, an wohlschmeckenden, durch chemische Reaktion gebräunten Speisen erfreuen.

Emmi Stories

stories-chapel-bridge-lucerne-emmi.jpg

Geschichten aus der Welt von Emmi

Wir respektieren deine Privatsphäre

Unsere Website verwendet Cookies und Analyse-Tools, damit du das beste Erlebnis auf unserer Website hast. Wir verwenden Cookies, um Inhalte und Anzeigen zu personalisieren, um Funktionen für soziale Medien bereitzustellen und um die Nutzung unserer Website zu analysieren. 

Ausserdem geben wir Informationen zu deiner Verwendung unserer Website an unsere Partner für soziale Medien, Werbung und Analysen weiter. Unsere Partner führen diese Informationen möglicherweise mit weiteren Daten zusammen, die du ihnen bereitgestellt hast oder die sie im Rahmen deiner Nutzung der Dienste gesammelt haben und befinden sich möglicherweise in Ländern, welche nicht über Gesetze verfügen, die Ihre Personendaten im gleichen Umfang wie jene der Schweiz und/oder der EU/des EWR schützen. 

Durch Bestätigen von “Alle zulassen und fortsetzen” stimmst du der Verwendung aller Cookies zu. Über den Button “Meine Auswahl bestätigen” stimmst du nur den von dir gewählten Kategorien zu. Cookie-Einstellungen kannst du über den Link in der Fußzeile „Datenschutzrichtlinien" ändern. Mehr erfährst du in unseren Datenschutzrichtlinien.

Cookies verwalten