Que se passe-t-il lorsque le lait brunit?
Lorsqu’il brûle, le lait prend une odeur singulière, désagréable à la maison. Pourtant, ailleurs, ce procédé est parfois utilisé délibérément car il apporte une saveur très appréciée.
Vous est-il déjà arrivé de faire chauffer le lait trop longtemps? Si c’est le cas, vous avez certainement remarqué qu’il prend alors une teinte brunâtre et que son goût change. Les spécialistes parlent de la réaction de Maillard (ou d’un brunissement non enzymatique). Portant le nom du scientifique français Louis-Camille Maillard (1878–1936), cette réaction chimique est l’une des plus importantes dans l’industrie alimentaire.
Sucre, protéines et chaleur
Epargnons-nous les détails pour nous concentrer sur l’essentiel. Pour obtenir cette réaction, il faut du sucre, des protéines et de la chaleur. En fonction de la température de cuisson, on obtient une grande variété d’arômes qui sont souhaités ou, au contraire, gênants. Par ailleurs, l’aliment concerné prend une coloration brune. Pour la plupart des produits laitiers, la réaction de Maillard n’est pas souhaitable et on utilise donc la chaleur avec modération.
L’accord parfait avec le chocolat
Pour le lait en poudre séché sur cylindre utilisé dans l’industrie du chocolat, l’effet de la chaleur est toutefois recherché. Il permet d’obtenir des arômes qui s’harmonisent bien avec le chocolat. Dans d’autres aliments, la réaction de Maillard est explicitement favorisée comme lorsque l’on badigeonne un rôti avec une marinade sucrée à base de miel (la viande contient suffisamment de protéines) ou une brioche avec du jaune d’œuf riche en protéines (la brioche contient suffisamment de glucides).
Fruits brunis, sucre caramélisé
Outre la réaction de Maillard, il existe d’autres réactions de brunissement qui jouent un grand rôle pour les produits alimentaires:
- Le brunissement enzymatique, notamment dans le cas des fruits: ce procédé demande de l’oxygène. C’est ce qui se passe lorsque l’on laisse une tranche de pomme au contact de l’air.
- La caramélisation: tout le monde connaît certainement cette réaction. On obtient du caramel en chauffant doucement du sucre à 170°C.
Le soleil déclenche également des réactions de brunissement. Maintenant que le plein été est passé, le bronzage estival d’un grand nombre d’entre nous a déjà laissé place à la pâleur hivernale. La peau peut ainsi se reposer et, au lieu de nous faire griller au soleil, nous pouvons nous réjouir de déguster de délicieux plats dorés par réaction chimique.
