Milchprodukte

„Jogurt mit 3,5% Fett im Milchanteil“  heisst, dass das Jogurt ohne Fruchtzugabe – also  das Natur-Joghurt  – diesen Fettanteil pro 100 Gramm aufweist. Bei den Nährwertangaben wird aber der Fettanteil der fertigen Joghurtmischung inkl. Früchte pro 100 Gramm angegeben.
 

Vollmilch ist Kuhmilch mit einem natürlichen Fettgehalt von durchschnittlich 3.8 %. Die üblicherweise im Handel angebotene standardisierte Vollmilch muss gemäss Art. 27 der Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft einen Fettgehalt von mindestens 35 Gramm pro Kilogramm, jedoch weniger als 50 Gramm pro Kilogramm aufweisen. Die Bio-Suisse-Richtlinie Kapitel 2.2.1 schreibt jedoch vor, dass der Fettgehalt der Bio-Vollmilch nicht standardisiert werden darf. Deswegen liegt der Fettgehalt der Bio-Vollmilch mit durchschnittlich 3.8 % normalerweise über den in der konventionellen Vollmilch standardisierten 3.5 %.

Milchsäure ist ein Stoffwechselprodukt der Milchsäurebakterien, welche in Sauermilchprodukten wie Joghurts den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure (Laktat) umwandeln und dadurch das Milcheiweiss zum Gerinnen bringen. Dabei können zwei Varianten von Milchsäure unterschieden werden: die rechts- (L+) oder linksdrehende (D-) Milchsäure. Je nachdem, welche Milchsäurebakterien im Produkte enthalten sind, entsteht rechts- (L+) oder linksdrehende (D-) Milchsäure.
Da bei der Jogurtherstellung verschiedene Milchsäurebakterien eingesetzt werden, entstehen Produkte, welche gleichzeitig links- und rechtsdrehende Milchsäure enthalten. Alle milden Emmi Jogurtsorten enthalten jedoch überwiegend rechtsdrehende Milchsäure (ca. 70 bis 80%). Dazu zählen u.a. Emmi JogurtPur, andere Emmi Jogurts, Toni im Glas sowie der Emmi Jogurtdrink. Auch bei den stichfesten Jogurtsorten überwiegt die rechtsdrehende Milchsäure, obwohl diese einen etwas höheren Anteil an linksdrehender Milchsäure aufweisen.

Während der Körper fast ausschliesslich rechtsdrehende Milchsäure bildet und diese durch ein spezifisches Enzym relativ rasch abgebaut wird, kann linksdrehende Milchsäure nur langsam vom Stoffwechsel verwertet werden. Heute ist sich die Wissenschaft jedoch einig: Für gesunde Personen stellt linksdrehende Milchsäure kein gesundheitliches Problem dar. Sie kann ausschliesslich bei Säuglingen in den ersten 12 Monaten oder bei Patienten, bei denen grosse Teile des Dünndarmes entfernt wurden, zu Problemen führen. Es gibt also im Rahmen einer gesunden Ernährung keinen Grund, auf linksdrehende Milchsäure zu verzichten.

Der Saucenrahm wurde zum Verfeinern von Saucen konzipiert und nicht zum Aufschlagen. Durch den Zusatz von Emulgatoren und anderen Stabilisatoren ist der Saucenrahm kochstabil. Für das Aufschlagen empfehlen wir Voll- oder Halbrahm.

Rahm ist eine Öl-/Wasser-Emulsion und als solche physikalisch instabil. Dies bedeutet, dass sich die beiden Phasen (Öl und Wasser) mit der Zeit trennen, was zu bedeutsamen sensorischen /organoleptischen  Mängeln führt. Das heisst, dass sich beispielsweise Geruch, Geschmack, Aussehen und Farbe verändern können.  Damit der Vollrahm schlagbar bleibt, wird ihm das Verdickungsmittel Carrageen (E407) zugegeben, welches aus Algen gewonnen wird. Dadurch wird der  Entmischung (Aufrahmen) über die Dauer des Mindesthaltbarkeitsdatums entgegen gewirkt.

Bratbutter (auch eingesottene Butter, entwässerte Butter oder Butteröl genannt) wird hergestellt, indem Butter durch Erwärmen/Schmelzen und Zentrifugieren der restliche Teil Buttermilch entzogen wird. Bratbutter besteht anschliessend fast ausschliesslich aus reinem Milchfett.

Alle Vorzugsbutter von Emmi bestehen zu 100% aus frischem Milchrahm. Aus diesem Grund besteht die Bezeichnung PREMIUM.


DIE BUTTER kann dagegen auch zwischenzeitlich tiefgekühlt werden und ist je nachdem eine Mischung aus verschiedenen Rahmsorten.

UHT-Produkte verderben auch bei Zimmertemperatur nicht, da diese Produkte steril sind. Trotzdem empfehlen wir den Konsumenten, auch diese Produkte wenn immer möglich kühl aufzubewahren, da so die geschmackliche Qualität bestmöglich erhalten bleibt.
Einmal geöffnet gelten für alle Emmi Produkte - unabhängig davon, ob sie pasteurisiert oder UHT behandelt sind - folgende Vorgaben:

• im Kühlschrank aufbewahren
• innerhalb von 2 bis 3 Tagen aufbrauchen

Pasteurisierte Produkte müssen immer im Kühlschrank bei maximal 6°C aufbewahrt werden. Bitte beachten Sie die Temperaturhinweise auf der jeweiligen Verpackung.

Die Rohmilch wird während 15 Sekunden auf mindestens 72 °C oder auf Temperatur-Zeit-Relationen mit gleicher Wirkung erhitzt und sofort wieder abgekühlt. Das Erhitzen tötet einen Grossteil der Keime. Gekühlt ist pasteurisierte Milch ungefähr sechs bis zehn Tage haltbar.

Die Rohmilch wird auf 85 bis 135 °Celsius erhitzt. Dadurch ist sie länger haltbar als pasteurisierte Milch, jedoch nicht so lange wie UHT-Milch. Zudem muss sie im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die Rohmilch wird während einiger Sekunden auf 135 bis 155 °Celsius erhitzt. Dadurch werden alle wachstumsfähigen Mikroorganismen und Sporen abgetötet. Ein UHT-Produkt ist deshalb in ungeöffnetem Zustand auch bei Raumtemperatur haltbar.

Studien des anerkannten Labor- und Dienstleistungszentrums MUVA in Kempten (Deutschland) haben gezeigt, dass die Bio-Milch im Vergleich zu konventionell erzeugter Milch etwas höhere Gehalte an Omega-3-Fettsäuren und an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Linolsäure und Linolensäure aufweist. Diese Unterschiede sind aber weniger auf die biologische Wirtschaftsweise der Fütterung, sondern viel eher auf den Einfluss des gefütterten Grünfutters zurückzuführen. Eine naturnahe, grünlandbasierte Fütterung unter Verzicht auf Silomais sowie ein massvoller Einsatz von Kraftfutter führten in diesen Versuchen zu einem erhöhten Anteil an Omega-3-Fettsäuren in der Bio-Milch im Vergleich zu konventionell produzierter Milch.

Die Fettsäurezusammensetzung der Milch ist bei einer fixen Fütterungsart relativ konstant. Trotzdem wird sie in der Praxis durch die Futterration (Zusammensetzung des Futters), respektive durch die Jahreszeit beeinflusst.

Die Anteile der einzelnen Fettsäuregruppen werden auf Grund unzähliger Untersuchungen aus dem Fettgehalt errechnet.

Für Omega-3-Fettsäuren gelten folgende Berechnungsmodelle:

• Im Sommer (Mai-Oktober) produzierte Milchprodukte:   % Fett x 1.62 x 10 = mg Omega-3-Fettsäuren/100g Milchprodukt
• Im Winter (November-April) produzierte Milchprodukte: % Fett x 1.15 x 10 = mg Omega-3-Fettsäuren/100g Milchprodukt

Im Vergleich zur Bio-Milch werden bei der Wiesenmilch noch strengere ökologische Leistungen verlangt:

• mehr Auslauf für die Kühe als gesetzlich vorgeschrieben
• einen höheren Anteil an Raufutter (Futterform von Gras und Heu)
• Verzicht auf Soja in der Fütterung
   

Die Bezeichnung Hergestellt in der Schweiz ist ja vielmals etwas zweifelhaft
Gemäss Gesetzesverordnung muss das Produktionsland und die Herkunft der Milch nur dann angegeben werden, wenn die Milch nicht aus dem gleichen Land stammt.

Zur Herstellung aller Milch und Milchprodukten, die unter der Marke Emmi verkauft werden, wird ausschliesslich Rohmilch aus der Schweiz verwendet. Alle Schweizer Milchproduzenten, die Emmi Rohmilch liefern, verpflichten sich schriftlich, dass die Anforderungen des Labels SUISSE GARANTIE oder Bio erfüllt werden.
 

• Die Milch muss zu 100 % aus der Schweiz stammen.
• Die Milch produzierenden Landwirtschaftsbetriebe müssen die Anforderungen des ökologischen Leistungsnachweises (ÖLN) erfüllen.
• Auf gentechnisch veränderte Pflanzen, Futtermittel und Tiere muss verzichtet werden.

Weitere Informationen: www.suissegarantie.ch