Käse
Zur Herstellung von Emmi Käse wird sowohl Kälberlab als auch mikrobielles Lab (aus dem Pilz Mucor mihei gewonnen und somit nicht tierischen Ursprungs) eingesetzt. Eine Deklaration von Lab auf den Käseetiketten ist gesetzlich nicht vorgeschrieben. Somit ist auf der Käsetikette nicht ersichtlich, welches Lab bei dem entsprechenden Produkt eingesetzt wurde. In der Regel werden länger gelagerte Käse praktisch ausschliesslich mit Kälberlab hergestellt, jüngere Käse hingegen mit mikrobiellem Lab. Prinzipiell sind AOC-Käsesorten, die auf sehr traditionellen Rezepten beruhen, fast ausschliesslich mit Kälberlab hergestellt, z. B. Le Gruyère AOP/Raclette/Tête de Moine AOP. Zum Teil verlangen dies die Sortenorganisationen sogar in Ihren Vorgaben an die Käseproduzenten. Dies ist bei Le Gruyère AOP der Fall.
Beispiele für Emmi Käse aus mikrobiellem Lab sind Luzerner Rahmkäse, Rustico, Winzer, Swiss Alp etc.
Bei Edamer, aber teilweise auch bei Mutschli-Arten, kann die Rinde zum Schutz zusätzlich mit Paraffinen, Wachsen oder Kunststoffen überzogen sein. Solche Käse sind speziell gekennzeichnet. Diese geschmacksneutralen Überzüge sind nicht essbar und müssen vor dem Konsum unbedingt weggeschnitten werden.
Die Rinde von Hart- und Halbhartkäse wie z.B. Kaltbach Emmentaler AOP, Emmentaler AOP, Kaltbach Le Gruyère AOP, Le Gruyère AOP, Sbrinz AOP, Tête de Moine AOP ist trocken und könnte eigentlich unbedenklich mitgegessen werden. Emmi empfiehlt den Verzehr aus organoleptischen Gründen (Wahrnehmung in Bezug auf Geruch, Geschmack, Aussehen und Farbe) jedoch nicht, da diese Rinde hart ist und in der Regel einen bitteren Geschmack aufweist. Das gleiche gilt für Schnittkäse wie z.B. Luzerner Rahmkäse, Bündner Bergkäse, Bernerkäse, Tilsiter oder Appenzeller.
Die Sorten mit weissem Oberflächenschimmel wie Emmi Couronne, Camembert und Brie enthalten in der Rinde die Schimmelarten Geotrichum candidum und Penicillium candidum. Diese Rinde ist sehr schmackhaft und gilt bei Feinschmeckern als Delikatesse. Auch bei Käse mit Kräutermantel wie SwissArt wird die Rinde mitgegessen.
Die pikant-würzige Rinde von Käsesorten mit so genannter Rotschmiere ist ebenfalls ohne weiteres genießbar. Zu den beliebten, kräftigen Käsetypen zählen Münster, Romadur und Limburger.
Die Käserinde, auch Käseschmiere genannt, kann mit einer Art Verpackung verglichen werden. Sie schützt den Käse vor dem Austrocknen, einer allfälligen Beschädigung und verhindert einen Aromaverlust. Sie besteht aus einer Mischung aus Salz und natürlichen Hefen und Bakterien, wie z.B. Mikrokokken, Bacterium linens, Corynebakterien etc., welche während der Reifung des Käses wesentlich zur Bildung des charakteristischen Aromas und der Konsistenz des Käses beitragen. Um die Rindenbildung zu fördern, werden die Käselaibe während der Lagerung regelmässig mit dem sogenannten Schmierewasser und Salz eingerieben. Bei der Rinde wird zwischen Naturrinde und künstlicher Rinde unterschieden.
Fertig-Fondue: 200 bis 400 Gramm
Frisch-Fondue-Mischung: 150 bis 200 Gramm
Brot: ca. 200 Gramm
Für Fondue ist jedes Brot ist geeignet: Weiss-, Schwarz-, Ruch- oder Vollkornbrot.
Eine Frisch-Fondue-Mischung gibt es von KALTBACH. Diese ist direkt im Emmi Laden in Kaltbach oder beim Coop Thekenverkauf erhältlich. Diese Mischung enthält weder Alkohol, noch Kräuter. Sie können für die Zubereitung einen alkoholfreien Most oder Bier verwenden, was allerdings einen weniger markanten Geschmack ergibt. Wir empfehlen in jedem Fall Zitronensaft beizufügen, damit sich das Fondue gut binden kann.
Alle Fertig-Fondues von Emmi haben im ungekochten Zustand einen Alkoholgehalt zwischen 2.5 % und 3.5 %(ausgenommen davon ist Fondue ohne Alkohol). Je stärker und länger das Fondue bei der Zubereitung der Hitze ausgesetzt ist und je länger es beim Essen warm gehalten wird, desto mehr nimmt der Alkoholgehalt ab. Wie viel schlussendlich im Fondue übrig bleibt, lässt sich somit nicht allgemein beantworten. Erfahrungswerte haben gezeigt, dass nach dem Aufkochen im Caquelon noch knapp 2 % Alkohol übrigbleiben. Nach rund 10-minütiger Aufkoch- respektive Heisshaltezeit waren noch knapp 1 % Alkohol im Fondue nachweisbar. Bei den Mikrowellenbechern ist der Alkoholgehalt beim Konsum in der Regel höher als beim Erhitzen im Caquelon.
Grundsätzlich gilt die Empfehlung, für schwangere Frauen und Kindern unter vier Jahren keine alkoholhaltigen Gerichte anzubieten. Fragen zur Verträglichkeit während einer Schwangerschaft gilt es mit dem Arzt zu besprechen.
Welche Art von Stärke wird im Gerber-Fondue angewendet?
Für alle Gerber-Fondues wird Kartoffelstärke eingesetzt.
Alle Fondues von Emmi sind laktosefrei. Bei Extrahart-, Hart-, und Halbhartkäse wird die Laktose während der Reifung auf natürliche Weise abgebaut.
Ja, alle Fondues von Emmi sind glutenfrei. Bei jedem Produkt gilt übrigens: Wenn es Gluten enthält, wird dies im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet.
Gerber L’Original : Schweizer Hart- und Halbhartkäse, Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP
Gerber Moitié-Moitié: Vacherin fribourgeois AOP, Le Gruyère AOP
Gerber Le Gruyère: Le Gruyère AOP
In den GALA-Portionen ist tierische Gelatine (Schwein) enthalten. Diese wird vor allem für die Gewährleistung der Struktur und der Beschaffenheit eingesetzt. Zudem ermöglicht sie ein besseres Ablösen der Folie vom Käsli.
