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#Nutrition - 15 juillet 2020

Pourquoi la glace n’est-elle pas dure comme la pierre?

Lorsque vous sortez un steak du congélateur, il est dur comme la pierre. Ce qui n’est pas le cas de la crème glacée – mais pourquoi? Le sucre mais également la méthode de congélation sont le secret d'une crème glacée onctueuse et légère.

"La glace n’est pas uniquement composée d’eau glacée et battue en mousse". C'est probablement la réponse que donneraient de nombreuses personnes pour expliquer pourquoi la glace n'est pas dure comme du béton lorsqu'elle sort du réfrigérateur. Et elles auraient raison! Mais ce n’est qu'une partie de l'explication. La crème glacée contient principalement de la crème et du sucre. Mais ce n'est pas seulement une question de goût.  

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Le sucre rend la crème glacée plus moelleuse

On peut établir un parallèle avec le sel: si vous ne voulez pas que votre cour gèle en hiver, vous y répandez du sel. Grâce à cela, l’eau ne gèle pas comme d’habitude à zéro degré Celsius, mais à une température beaucoup plus basse. De cette façon, votre cour ne se transforme pas en patinoire.

C’est la même chose avec la crème glacée. Au lieu d’y mettre du sel, nous utilisons du sucre, parce que c’est meilleur. Lorsque le mélange gèle, une partie de l’eau qu’il contient gèle également et des cristaux de glace se forment. Le sucre présent dans le reste de l’eau se concentre davantage et le point de congélation du mélange eau-sucre diminue – comme pour l’eau salée. Résultat: la texture de la glace reste souple.  

Des cylindres pour une glace légère et onctueuse

Mais ce n’est pas tout: le procédé de congélation de la crème glacée est également important. Nous utilisons pour ce faire des cylindres horizontaux refroidis de l’extérieur. Pendant la congélation, nous grattons la glace qui se forme sur les parois des cylindres, afin d’empêcher les cristaux de glace de devenir trop gros et, ainsi, d’être granuleux sur la langue.

De plus, de l’air peut également être introduit dans le mélange pour rendre la crème glacée encore plus crémeuse et aérée.  

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A savourer rapidement

Signalons en outre que les crèmes glacées que nous fabriquons se conservent très bien à une température d’au moins -18 °C. Or, souvent, le compartiment de congélation du réfrigérateur ne peut pas maintenir une température aussi basse.

Par conséquent, des cristaux de glace se développent et sont non seulement perceptibles en bouche, mais également visibles à la surface. Plus vite on déguste la glace, mieux c'est.

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