Produits laitiers

«Yogourt à 3,5 % de matière grasse dans la partie lactique» signifie que le yogourt sans ajout de fruits, nature donc, a cette teneur en matière grasse pour 100 grammes. La teneur en matière grasse du yogourt mélangé, fruits compris, est en revanche indiquée dans les valeurs nutritives.

Le lait entier est du lait de vache dont la teneur naturelle en matière grasse est de 3,8 % en moyenne. Selon l’art. 27 de l’ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d’origine animale, le lait entier standardisé disponible habituellement dans le commerce doit avoir une teneur en matière grasse de 35 g au minimum par kilogramme, mais inférieure à 50 g par kilogramme. Le chapitre 2.2.1 de la directive Bio Suisse stipule toutefois que la teneur en matière grasse du lait entier bio ne doit pas être standardisée. C’est pourquoi la teneur en matière grasse du lait entier bio, 3,8 % en moyenne, est normalement supérieure aux 3,5 % standardisés du lait entier classique.

L’acide lactique est un produit organique des lactobacilles qui transforment le sucre du lait (lactose) des produits à base de lait acidulé, comme les yogourts, en acide lactique (lactate), entraînant le caillage des protéines du lait. On distingue deux sortes d’acide lactique: l’acide lactique L+ et l’acide lactique D-. Selon les lactobacilles contenus dans le produit, on obtient de l’acide lactique L+ ou D-.

La fabrication du yogourt nécessitant différentes lactobacilles, on obtient des produits qui contiennent à la fois de l’acide lactique D- et L+. Toutes les variétés de yogourt doux Emmi contiennent essentiellement de l’acide lactique L+ (env. 70 à 80 %). C’est notamment le cas de Emmi YogourtPur, des autres yogourts Emmi, des yogourts Toni en verre ainsi que du yogourt à boire Emmi. L’acide lactique L+ domine aussi dans les variétés de yogourts fermes bien que ceux-ci présentent une proportion légèrement plus élevée d’acide lactique D-.

Alors que le corps produit presque exclusivement de l’acide lactique L+ et qu’il est relativement rapidement transformé par une enzyme spécifique, l’acide lactique D- ne peut être qu’assimilé lentement par l’organisme. Actuellement, les scientifiques s’accordent toutefois sur un point: l’acide lactique D- ne génère aucun problème de santé chez les personnes en bonne santé. Il peut poser problème uniquement pour les nourrissons au cours des 12 premiers mois ou pour les patients dont une grande partie de l’intestin grêle a été retirée. Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, il n’y a donc aucune raison de renoncer à l’acide lactique D-.

La crème à sauces a été conçue pour l’affinage des sauces et non pas pour être fouettée. L’ajout d’émulsifiants et d’autres stabilisateurs assure sa stabilité à la cuisson. Pour faire de la crème fouettée, nous recommandons d’utiliser de la crème entière ou de la demi-crème.

La crème est une émulsion huile/eau, ce qui la rend instable sur le plan physique. Les deux phases (huile et eau) se séparent donc avec le temps, ce qui occasionne des défauts sensoriels/organoleptiques importants. Cela peut notamment modifier l’odeur, le goût, l’aspect et la couleur du produit. Afin que la crème entière puisse être fouettée, on lui ajoute un agent épaississant, le carraghénane (E407), extrait d’algues. Cela permet de lutter contre la séparation (lorsque la crème remonte à la surface) jusqu’à la date de durabilité minimale.

Pour fabriquer le beurre à rôtir (appelé aussi beurre clarifié, beurre déshydraté ou huile de beurre), on chauffe/fond le beurre, puis on le passe à la centrifugeuse pour en retirer le reste de babeurre. Ensuite, le beurre à rôtir se compose presque uniquement de graisse lactique pure.

Tous les beurres de choix d’Emmi contiennent 100 % de crème de lait frais. C’est pourquoi nous utilisons l’appellation PREMIUM.

LE BEURRE peut en revanche être temporairement congelé et se compose, dans certains cas, d’un mélange de différentes sortes de crème.

Les produits UHT ne s’altèrent pas non plus à température ambiante car il s’agit de produits stériles. Nous recommandons toutefois aux consommateurs de conserver ces produits au frais afin de préserver au mieux leur qualité gustative.

Après ouverture, les consignes suivantes s’appliquent à tous les produits Emmi, qu’il s’agisse de produits pasteurisés ou UHT:

• à conserver au réfrigérateur
• à consommer dans les 2 à 3 jours
   

Les produits pasteurisés doivent toujours être conservés au réfrigérateur à 6°C maximum. Veuillez tenir compte des consignes de température indiquées sur l’emballage.

Le lait cru est chauffé à une température minimale de 72 °C durant 15 secondes ou autres couples température/temps équivalents, puis immédiatement refroidi. Le chauffage détruit une grande partie des germes. Au frais, le lait pasteurisé se conserve environ six à dix jours.

Le lait cru est chauffé de 85 à 135 ° Celsius. Il se conserve ainsi plus longtemps que le lait pasteurisé, mais moins longtemps que le lait UHT. Il doit également être conservé au réfrigérateur.

Le lait cru est chauffé pendant quelques secondes de 135 à 155 °Celsius. Cette opération permet de détruire tous les microorganismes et spores viables. C’est pourquoi un produit UHT peut aussi être conservé à température ambiante tant qu’il n’a pas été ouvert.
 

Des études menées par le centre de services et de laboratoire MUVA renommé de Kempten (Allemagne) ont démontré que le lait bio présentait des teneurs légèrement plus élevées en acides gras oméga-3 et acides gras polyinsaturés ainsi qu’en acide linolénique et acide α-linolénique par rapport au lait produit de manière classique. Cependant, ces différences sont plutôt dues à l’influence du fourrage vert donné aux animaux qu’à la gestion biologique de l’alimentation. Ces tests ont révélé qu’une alimentation proche de la nature, basée sur les herbages et sans maïs d’ensilage, et un usage modéré des aliments concentrés entraînaient une proportion plus élevée d’acides gras oméga-3 dans le lait bio par rapport au lait produit de manière classique.

La composition en acides gras du lait est relativement constante lorsque le type d’alimentation ne varie pas. En pratique cependant, elle est influencée par la ration alimentaire (composition du fourrage) ou par la saison.

Les proportions des différents groupes d’acides gras sont calculées à partir de la teneur en matière grasse sur la base de très nombreuses études.

Les modèles de calcul suivants sont appliqués pour les acides gras oméga-3:

• Produits laitiers élaborés en été (mai-octobre): % de matière grasse x 1,62 x 10 = mg d’acides gras oméga-3/100 g de produit laitier
• Produits laitiers élaborés en hiver (novembre-avril): % de matière grasse x 1,15 x 10 = mg d’acides gras oméga-3/100 g de produit laitier
   

Par rapport au lait biologique, les prestations écologiques requises pour le lait des prés sont encore plus strictes:

• plus de sorties en plein air pour les vaches que ne le stipule la loi;
• pourcentage plus élevé de fourrage grossier (sous forme d’herbe et de foin);
• abandon du soja dans l’alimentation.
   

Le nom "Fabriqué en Suisse" est souvent quelque peu douteux.
Selon la loi, le pays de production et l'origine du lait ne doivent être indiqués que si le lait ne provient pas du même pays.

Tous les laits et produits laitiers vendus sous la marque Emmi sont exclusivement fabriqués à partir de lait cru suisse. Tous les producteurs de lait suisses qui fournissent du lait cru à Emmi s'engagent par écrit à respecter les exigences de la GARANTIE SUISSE ou du label Bio.

Les exigences techniques sont définies dans un règlement sectoriel et contiennent les points suivants résumés ci-après:

• Le lait doit provenir à 100 % de Suisse.
• Les exploitations productrices de lait doivent satisfaire aux exigences des prestations écologiques requises (PER).
• Les producteurs doivent renoncer à l’utilisation de plantes, d’aliments et d’animaux génétiquement modifiés.

Informations complémentaires: www.suissegarantie.ch