Fromage

Pour la fabrication des fromages Emmi, nous utilisons de la présure de veau et de la présure microbienne (issue du champignon Mucor miehei et donc d’origine non animale). L’indication de la présure sur les étiquettes des fromages n’est pas prévue par la loi. L’étiquette n’indique donc pas le type de présure qui a été utilisé pour le fromage. Généralement, les fromages stockés plus longtemps sont presque exclusivement fabriqués avec de la présure de veau, les fromages plus jeunes avec de la présure microbienne.

En principe, les variétés de fromages AOC basées sur des recettes très traditionnelles sont fabriquées presque exclusivement avec de la présure de veau, p. ex. Le Gruyère AOP/Raclette/Tête de Moine AOP. Parfois, les organisations des variétés l’exigent même dans leurs directives destinées aux producteurs de fromage. C’est le cas du Gruyère AOP.

Exemples de fromages Emmi élaborés à base de présure microbienne: fromage à la crème LUZERNER, Rustico, Vigneron, Swiss Alp, etc. 

La croûte de l’Edamer, mais aussi celle de certains types de mutschlis, peut être recouverte d’une couche de protection en paraffine, cire ou plastique. Ces fromages font l’objet d’un étiquetage spécial. Ces croûtes au goût neutre ne sont pas comestibles et doivent impérativement être découpées avant consommation.

La croûte des fromages à pâte dure et mi-dure, tels que Kaltbach Emmentaler AOP, Emmentaler AOP, Kaltbach Le Gruyère AOP, Le Gruyère AOP, Sbrinz AOP, Tête de Moine AOP, est sèche et peut être mangée sans risques. Emmi conseille toutefois de ne pas consommer la croûte pour des raisons organoleptiques (perception par l’odeur, le goût, l’aspect et la couleur), car elle est dure et a généralement un goût amer. Il en va de même pour le fromage en tranches, comme le fromage à la crème LUZERNER, le Fromage de montagne des Grisons, le fromage bernois, le Tilsiter ou l’Appenzeller.

Les variétés à croûte fleurie, comme Emmi Couronne, le camembert et le brie, contiennent des moisissures de types Geotrichum candidum et Penicillium candidum dans la croûte. Très savoureuse, cette croûte est considérée comme un véritable délice par les gourmets. La croûte des fromages enrobés d’herbes, comme le SwissArt, est également comestible.

La croûte corsée et épicée de variétés de fromages à morge rouge peut également être consommée sans problèmes. Parmi les fromages corsés les plus appréciés, on compte le Münster, le Romadur et le Limburger.

La croûte des fromages, également appelée morge, est comparable à une sorte d’emballage. Elle empêche le fromage de se dessécher, d’être endommagé et lui conserve son arôme. Elle se compose d’un mélange de sel et de levures et bactéries naturelles (microcoques, Bacterium linens, corynébactéries, etc.) qui contribuent largement au développement de l’arôme typique et à la consistance du fromage pendant son affinage. Pour favoriser la formation de la croûte, les meules de fromage sont régulièrement enduites d’eau de morge et de sel durant l’affinage. On distingue la croûte naturelle et la croûte artificielle.

Fondue prête à l'emploi: 200 à 400 grammes
Mélange à fondue frais: 150 à 200 grammes
Pain: environ 200 grammes

N'importe quel pain convient à la fondue : Pain blanc, noir, à l'odeur ou complet.

Un mélange frais pour fondue est disponible sous la marque KALTBACH. Il peut être acheté directement au magasin Emmi de Kaltbach ou au rayon fromage à la coupe chez COOP. Ce mélange ne contient ni alcool, ni herbes aromatiques. Vous pouvez utiliser un jus de fruits ou une bière sans alcool, mais le goût final sera un peu moins prononcé. Nous vous recommandons dans tous les cas d’ajouter du jus de citron afin de bien lier la fondue.

Toutes les fondues prêtes à l’emploi d’Emmi ont une teneur en alcool comprise entre 2,5 % et 3,5 % à l’état non cuit (sauf la fondue sans alcool). Plus la fondue est exposée fortement et longtemps à la chaleur lors de la préparation et plus son maintien au chaud est long pendant le repas, moins elle sera alcoolisée. Il est difficile de donner une réponse générale sur la quantité d’alcool restant au final dans la fondue.

L’expérience a montré qu’après cuisson en caquelon, il ne reste qu’à peine 2 % d’alcool. Après environ 10 minutes de cuisson ou de maintien au chaud, à peine 1 % d’alcool était détectable dans la fondue. Lors de la consommation, la teneur en alcool des pots passant au micro-ondes est généralement plus élevée qu’avec le chauffage en caquelon.

En principe, il est conseillé de ne pas proposer de plats contenant de l’alcool aux femmes enceintes et aux enfants de moins de quatre ans. Si vous avez des questions sur la tolérance à l’alcool pendant la grossesse, parlez-en à votre médecin.

Nous utilisons de la fécule de pomme de terre pour toutes les fondues Gerber.

Toutes les fondues Emmi sont sans lactose. Pour les fromages à pâte extra-dure, dure et mi-dure, le lactose est éliminé de manière naturelle pendant l’affinage.

Oui, toutes les fondues Emmi sont sans gluten. Nous appliquons la même règle pour chaque produit: s’il contient du gluten, cela est indiqué dans la liste des ingrédients.

Gerber L’Original: fromage suisse à pâte mi-dure et dure, Emmentaler AOP, Gruyère AOP
Gerber Moitié-Moitié: Vacherin fribourgeois AOP, Gruyère AOP
Gerber Le Gruyère: Gruyère AOP

 

Les portions GALA contiennent de la gélatine animale (de porc). Cette dernière est principalement utilisée pour garantir la structure et la consistance du produit. Elle permet par ailleurs de détacher plus facilement le film d’emballage du fromage.

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