Walserstolz Sennereien
Sieben Vorarlberger Sennalpen und zwei Winterbetriebe liefern uns die Milch für unseren Vorarlberger Bergkäse "Walserstolz". In unserer Sennerei in Sonntag im Großen Walsertal kümmern sich unsere Senner voller Stolz um die Entstehung des Walserstolz.
Ein echtes Naturprodukt
Der Winterbetrieb Sonntag-Boden im "biosphärenpark.haus" wird seit 2016 von Emmi Österreich gepachtet. Die Bäuerinnen und Bauern der Genossenschaft liefern täglich mehr als 6000 Liter Milch frisch an. Das Sennen - wie das Käse machen genannt wird - ist oft anstrengend, benötigt aber genauso auch Fingerspitzengefühl, damit aus dem Naturprodukt Milch nach vielen Arbeitsschritten eine echte Käsespezialität wird.
Die Zutaten
Für ein Kilo WALSERSTOLZ braucht man mehr als 11 Liter Heumilch. Sie wird auf Qualität geprüft, gefiltert und mit Milchsäurebakterien traditionell im offenen Kupferkessel unter ständigem Rühren langsam auf die gewünschte Temperatur erwärmt. Anschließend wird Lab zugeführt.
Der Käsebruch
Nach 45 Minuten entsteht eine gallertartige Masse, die mit der Käseharfe, einem mit feinen Drähten bespannten Rührinstrument, durch ständiges Rühren zerkleinert wird. Der Käsebruch trennt sich vom wässrigen Teil (Molke) und wird auf max. 53°C erwärmt.
Der Käsebruch wird von der Molke getrennt
Bei der traditionellen Herstellung hebt man den Käsebruch mit Hilfe des Käsetuchs aus der Molke und gibt ihn mit dem Tuch in eine Form. In der modernen Schausennerei im biosphärenpark.haus wird der Käsebruch dank moderner Technik in die vorgerichteten Formen gepumpt.
Der Käse bekommt seine Form
Damit der Käse die gewünschte Form erhält und die Molke noch stärker austreten kann, wird der Käse gepresst. Der noch weiche Käse kommt 2-3 Tage ins Salzbad, das ist entscheidend für Geschmacksbildung und Haltbarkeit. Durch die Salzaufnahme gibt er Flüssigkeit ab, es bildet sich die Rinde, der Käse wird stabil.
Sowohl auf der Alpe wie auch in den Sennereien im Tal sind Sauberkeit und Hygiene wichtige Rahmenbedingungen für ein qualitativ hochwertiges Produkt. Sie sind genauso wichtig wie das Können, die Erfahrung, die Achtsamkeit und das Feingefühl beim Sennen und in der Käsereifung.
