Käsereifung
Das Geheimnis unserer Käsequalität beginnt im Reifekeller von Emmi Österreich. Zwei Affineure und ein unterstützender Käseroboter bewältigen die Pflege von bis zu 8.000 Laiben Käse, die in unserem Keller Platz finden.
So reifen unsere Premium-Käse
Einen Großteil unserer möglichen Lagerplätze nimmt das hauseigene Käsekonzept Walserstolz in Anspruch. Als junger Käse nimmt er seinen Weg direkt aus dem Salzbad von der Sennerei Sonntag in unseren Käsekeller auf und wird hier bis zur Vollendung gereift.
Anfangs wird er bis zu vier Mal pro Woche von unseren Affineuren mit Salzwasser abgerieben. Dadurch entstehen über die Zeit der unverwechselbare Geschmack und das spezielle Aroma unserer unterschiedlichen Käsesorten. Die Aufgabe des Kellermeisters ist es, die Pflege genau zu beobachten und die laufende Reifung immer wieder zu beurteilen.
Auch das richtige Klima ist für jeden guten Käse unabdingbar. Je nach Sorte verweilen die Käsesorten unterschiedlich lange in unserem klimaoptimierten Reifekeller, bevor sie sich auf den Weg in unsere Konfektionierung oder in unser Lager machen.
Unser Milder bleibt vier Monate, unser Traditioneller acht Monate und unser Würziger zwölf Monate in unserem Käsekeller zur finalen Reifung. WALSERSTOLZ Unser Kellermeister Bergkäse wird sogar 16 Monate bis zur perfekten Vollendung in unserem Keller gepflegt.
Vorarlberger Bergkäse g.U.
Vorarlberger Bergkäse g.U. ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die nur Produkten zusteht, die örtlich begrenzt aus definierten Regionen Vorarlbergs und auf ganz besondere, patentierte Weise hergestellt werden. Für die Milchanlieferung sind nur Betriebe mit traditioneller Grünlandbewirtschaftung (gewährleisten eine hohe Pflanzenvielfalt) mit Gras- und Heumilchfütterung zugelassen.
Mit viel Feingefühl wird die Milch in der Sennerei teilweise entrahmt, angewärmt und mit natürlichem Kälbermagenlab und einer speziellen Molke- bzw. Milchsäurekultur dickgelegt. Durch den Einsatz von Molkekulturen unterscheidet sich der Vorarlberger Bergkäse wesentlich von anderen Käsespezialitäten. Ab 8 kg Laibgewicht und mind. drei Monaten Reifung in der Naturrinde darf er dann als Vorarlberger Bergkäse g.U. verkauft werden und ist je nach Reifestufe mild bis würzig im Geschmack.
Unser Vorarlberger Bergkäse wird typischerweise mit einem Gewicht von 30 kg produziert und hat einen Gehalt von ca. 45% Fett in Trockenmasse, was einen absoluten Fettgehalt von ca. 33% entspricht.
Nur wenn alles unseren hohen Qualitätsansprüchen genügt, verlässt der Käse unseren Keller
In regelmäßigen Qualitätskontrollen wird der Käse kontrolliert und beurteilt: Rinde, Farbe, Teigstruktur und auch die entsprechende Lochung. Geruch und Geschmack spielen ebenfalls eine große Rolle.
