La championne des fromages: la mozzarella
En Suisse, le fromage le plus consommé n’est ni l’emmental, ni le tilsit, ni le gruyère. C’est la mozzarella qui leur vole la vedette, surtout en été lorsque la cuisine méditerranéenne est à l’honneur. D’ailleurs, elle fait un peu exception parmi les différentes variétés de fromages.
La mozzarella est un fromage frais au goût neutre, utilisé de préférence dans une salade de tomates ou sur une pizza. On pourrait croire que c’est tout. Mais il y a bien plus à dire, évidemment. Pour commencer, avec sa texture filamenteuse, la mozzarella a une apparence très différente des autres fromages. Cette consistance particulière est étroitement liée à son processus de production. Après l’emprésurage du lait et l’obtention du caillé, ce dernier est plongé, malaxé et étiré (filé) dans une eau portée à une température de 80 degrés environ, raison pour laquelle la mozzarella est un fromage de type «Pasta Filata». Le terme vient du verbe italien «filare», qui signifie filer, transformer en fils.
Inchangée au fil des générations
Ensuite, on la découpe en morceaux que l’on façonne en boules, perles, blocs ou bâtonnets. Et pour finir, un petit cours d’italien: «mozzare», qui a donné son nom au fromage, signifie couper, fractionner. A l’origine, toute la fabrication se faisait exclusivement à la main. Même si on sait que les fromagers de l’époque était des costauds, on peut se demander comment ils y parvenaient avec des températures aussi élevées. Aujourd’hui, ce sont des machines spéciales qui effectuent le travail de malaxage. Le procédé de fabrication est resté fondamentalement le même depuis des générations.
Le malaxage demande de l’endurance
Et pour quelle raison la mozzarella a-t-elle cette consistance fibreuse? L’interaction de la coagulation des protéines – par le biais du bain chaud –, du traitement mécanique et de la chaleur permet de lui conférer cette texture particulière, semblable à celle de la viande de poulet. Une caractéristique de qualité distinctive, synonyme d’une mozzarella produite avec soin. Pour parvenir à ce résultat, il faut faire preuve de beaucoup d’endurance lors du malaxage, que ce soit à la force de ses bras ou à l’aide des moyens technologiques modernes.
Fraîcheur et fabrication soignée
Pour qu’une mozzarella soit vraiment bonne, deux points doivent être respectés: il faut du lait frais d’excellente qualité et une production soignée. C’est ainsi que naît le produit, comme la mozzarella Toni’s, qui est produite à Dagmersellen avec le lait de vaches locales.
