Lait d’hiver, lait d’été – lequel est le meilleur?
On est ce que l’on mange, dit-on. Cela vaut-il également pour les vaches qui mangent du foin en hiver et de l’herbe fraîche en été? Explications.
Si vous vous êtes déjà arrêté dans les alpages en été pour grignoter pain, fromage et beurre, vous l’avez sans doute remarqué: le beurre y est plus jaune que celui que l’on trouve dans son réfrigérateur. Sa couleur légèrement dorée n’est toutefois pas directement liée aux rayons du soleil. Ni au fait qu’il soit un peu rance parce qu’il n’est pas conservé au réfrigérateur. Bien au contraire, il est particulièrement frais et digeste.
Un colorant naturel
Cette différence de couleur s’explique par le fourrage des vaches. Après s’être nourries de foin sec pendant l’hiver, les vaches broutent de l’herbe fraîche dès qu’elles retournent dans les prés en avril. Or, l’herbe fraîche contient un colorant végétal naturel, le bêtacarotène, que l’on trouve dans les fruits et légumes oranges et jaunes, comme les carottes (du latin carota), ainsi que dans les légumes vert foncé et même les graminées.
“Si le beurre est plus jaune en été qu’en hiver, c’est à cause du bêtacarotène.“
Une perte de couleur due au séchage
Le bêtacarotène pénètre dans le lait par l’alimentation. Comme il est liposoluble, il s’accumule dans la matière grasse du lait et la rend plus jaune. En hiver, les vaches se nourrissent principalement de foin et, bien qu’il soit produit avec la même herbe, le foin contient moins de bêtacarotène car ce colorant se décompose lors du séchage. Le beurre est donc plus jaune en été qu’en hiver.
Un lait «plus onctueux» en été?
Le lait aurait donc meilleur goût en été? On lit parfois que le lait que donnent les vaches qui ont brouté de l’herbe fraîche est «plus onctueux» et «plus riche». Ce n’est pourtant pas le cas: le lait est aussi délicieux en été qu’en hiver.
Fromage d’alpage de couleur jaunâtre plus marquée
Signalons par ailleurs que le fromage d’alpage est toujours d’un beau jaune, car il est produit exclusivement en été. Le fromage de montagne Kaltbach n’est pas un fromage d’alpage, bien que les vaches paissent à environ 2000 mètres d’altitude. Il présente néanmoins un caractère similaire à celui d’un fromage d’alpage et il est en outre affiné pendant plusieurs mois dans les grottes de grès de Kaltbach. Et il a toujours un très bon goût, qu’il soit fabriqué avec du lait d’été ou d’hiver.
