Warum ist Glace nicht steinhart?
Nimmt man ein Steak aus dem Tiefkühler, ist es steinhart. Eine Eiscreme hingegen nicht – warum eigentlich? Zucker und das Einfrierverfahren sind das Geheimnis für luftig-cremiges Eis.
"Eiscreme besteht nicht nur aus gefrorenem Wasser und ist geschäumt". Das wäre wohl die Antwort vieler auf die Frage warum Glace nicht pickelhart aus dem Gefrierfach kommt. Stimmt! Aber das ist noch nicht die ganze Wahrheit. Eiscreme besteht hauptsächlich aus Rahm und Zucker. Und das nicht nur wegen des feinen Geschmacks.
Zucker macht die Eiscreme weich
Machen wir einen kleinen Umweg über das Salz: Wer im Winter keinen vereisten Vorplatz haben möchte, nimmt Streusalz zur Hand. Das bewirkt, dass das Wasser nicht wie gewöhnlich bei null Grad Celsius gefriert, sondern erst bei einer viel tieferen Temperatur. So bleibt der Vorplatz eisfrei.
So ähnlich verhält es sich mit Eiscreme. Anstatt Salz nehmen wir aber Zucker, weil’s besser schmeckt. Beim Gefrieren vom Eiscreme-Mix friert ein Teil des Wassers ein und es bilden sich Eiskristalle. Der Zucker im restlichen Wasser konzentriert sich auf und der Gefrierpunkt der Wasser-Zucker-Lösung sinkt dadurch – ähnlich wie beim Salzwasser. Die Folge: Das Glace bleibt weich.
Im Zylinder zum luftig-cremigen Eis
Damit nicht genug: Wichtig ist auch das Verfahren, wie die Eiscreme eingefroren wird. Das geschieht in liegenden, von aussen gekühlten Zylindern. Während dem Einfrieren wird das sich bildende Eis von den Zylinderwänden abgekratzt.
Das verhindert, dass die entstehenden Eiskristalle zu gross werden und somit auf der Zunge sandig wirken. Zudem kann noch Luft eingeschlagen werden, das macht die Eiscreme zusätzlich cremig und luftig.
Rasch verputzen
Übrigens: Von uns hergestellte Eiscreme ist sehr gut lagerbar bei mindestens -18°C. Viele Eisfächer in den Kühlschränken können diese tiefe Temperatur nicht halten.
Daher fangen die Eiskristalle an zu wachsen und werden einerseits spürbar und andererseits an der Oberfläche sichtbar. Je rascher man das Eis verputzt, desto besser.
