Was passiert, wenn man Milch bräunt?
Angebrannte Milch riecht merkwürdig und ist zu Hause ein Ärgernis. Dabei ist dieses Verfahren anderenorts durchaus gewollt und sorgt für geschmackliche Verzückung.
Haben Sie schon mal zu Hause die Milch zu lange gekocht? Wenn ja, haben Sie sicher festgestellt, dass sie sich leicht bräunlich verfärbt und sich auch der Geschmack verändert. Die Fachleute sprechen dann von einer Maillard-Reaktion (oder nicht-enzymatischer Bräunung). Diese ist nach dem französischen Naturwissenschaftler Lois Camille Maillard (1878–1936) benannt und ist eine der wichtigsten chemischen Reaktionen in der Lebensmittelindustrie.
Zucker, Proteine und Hitze
Wir sparen uns die Details und beschränken uns auf das Wesentliche. Damit diese Reaktion stattfinden kann, braucht es: Zucker, Proteine und Hitze. Je nachdem wie stark erhitzt wird, entsteht eine Vielzahl von Aromen, die einerseits erwünscht sind, andererseits auch störend wirken. Zudem verfärbt sich das Lebensmittel bräunlich. Bei den meisten Milchprodukten ist die Maillard-Reaktion unerwünscht, deshalb wird Hitze nur schonend eingesetzt.
Passt gut zu Schokolade
Beim Walzenmilchpulver, welches in der Schokoladenindustrie eingesetzt wird, ist jedoch die Hitzeeinwirkung gewollt hoch. Dadurch entstehen Geschmacksstoffe, die gut zu Schokolade passen. In anderen Lebensmitteln wird die Maillard-Reaktion explizit gefördert, etwa, wenn man einen Braten mit einer süssen Honig-Marinade einstreicht (Protein hat es im Fleisch genügend) oder einen Butterzopf mit proteinhaltigem Eigelb (Kohlenhydrate hat es im Zopf genügend) bepinselt.
Braune Früchte, karamellisierter Zucker
Es gibt nebst der Maillard-Reaktion auch noch weitere Bräunungsreaktionen bei Lebensmitteln, die wichtig sind:
- Enzymatische Bräunung vor allem bei Früchten: Da dazu Sauerstoff benötigt wird, passiert dies, wenn ein Apfel aufgeschnitten und an der Luft stehen gelassen wird.
- Karamellisieren: kennt sicher jeder. Entsteht, wenn Zucker schonend auf 170°C erhitzt wird.
Auch die Sonne löst Bräunungsreaktionen aus. Jetzt, wo der Hochsommer vorüber ist, hat bei vielen die sommerliche Bräune allerdings bereits der winterlichen Bleichheit Platz gemacht. So kann sich die Haut erholen und wir können uns, statt an der Sonne zu brutzeln, an wohlschmeckenden, durch chemische Reaktion gebräunten Speisen erfreuen.
