Weshalb schmecken laktosefreie Produkte süsslich?

Ein Sprichwort sagt, geteilte Freude ist doppelte Freude. Auch Milchzucker, Laktose genannt, wird fast doppelt so süss, sobald man ihn gespalten hat. Weshalb ist das so?

Die Laktose ist von Natur aus in der Milch drin. Sie ist ein Zweifachzucker (Disacharid), bestehend aus den beiden Einfachzuckern (Monosachariden) Glucose und Galactose. In der Lebensmittelindustrie wird die Laktose oft gespalten. Das geschieht mittels eines Enzyms namens bg-Galactosidase, welches die Laktose in ihre Bestandteile Glucose und Galactose teilt.

Dieses Enzym können Sie sich wie eine kleine Schere vorstellen. Sie schneidet das Laktosemolekül entzwei. Nach der Spaltung enthält die Milch immer noch gleich viel Gramm Zucker, aber die Anzahl Zuckermoleküle hat sich verdoppelt. Deshalb schmeckt laktosefreie Milch süsser als herkömmliche. Dieser Effekt hat Vorteile, so kann bei gesüssten Produkten, wie Milchdrinks, weniger Kristallzucker zugesetzt werden. 

Auch der menschliche Organismus kennt diese Methode: Brot zum Beispiel enthält Stärke. Diese besteht aus einer Kette von Zuckermolekülen (Polysaccharid). Kauen wir länger auf einem Bissen Brot herum, schmeckt es plötzlich süss. Das Enzym alpha-Amylase ist im Speichel vorhanden und spaltet während des Kauens das Polysaccharid auf. Anderes Enzym, selber Effekt. 

Falls Sie das Experiment mit dem Teilen und Verdoppeln selber ausprobieren wollen, seien Sie gewarnt: Wenn Sie Würfelzucker mit der Schere zerschneiden, erhalten Sie bestenfalls Puderzucker. Dann versuchen Sie es doch lieber mit der Freude!

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