Geheimnisvolle Milchsäurebakterien

Ohne sie gäbe es keinen Käse, keine Jogurts. Sie arbeiten rund um die Uhr. Und vollbringen wahre Wunder: die Milchsäurebakterien. Was sie genau tun, wissen viele nicht.

Sie heissen Lactobazillus, Streptokokkus, Lactokokkus oder Leuconostoc. Und sie sind unvorstellbar klein. Nur gerade einen Tausendstel Millimeter misst ein Milchsäurebakterium. Dafür gibt es enorm viele von ihnen. Auf einem Löffel Jogurt hat es Dutzende Millionen Milchsäurebakterien.

Milchsäurebakterien braucht es bei der Herstellung von Käse, Jogurt und Quark. Ähnlich wie wir Menschen mögen sie’s süss: Sie gewinnen aus Milchzucker Energie für ihren Stoffwechsel. Je nachdem, welcher Käse oder welches Jogurt es werden soll, werden unterschiedliche Bakterien, sogenannte Kulturen, verwendet.

Abhängig davon, welche Kulturen zum Einsatz kommen, wird damit ein Jogurt oder Käse hergestellt. Bei Letzterem werden die Milchsäurebakterien mit der Milch und dem Lab im Käsefertiger zusammengeführt. Zu arbeiten beginnen sie aber erst, wenn die richtige Temperatur herrscht. Jedes Milchsäurebakterium hat andere Temperaturvorlieben. Bei halbhartem und hartem Käse verwendet man Bakterien, die rund 30 bis 35 Grad brauchen. Beim Jogurt geht es heisser zu und her: Diese Bakterienkulturen bevorzugen Temperaturen zwischen 35 und 45 Grad. 

Aus Zucker wird Säure
Einmal zum Leben erweckt, «knabbern» die Bakterien an den grossen Lactose-Molekülen, und es beginnt eine Art Verdauungsprozess. Dabei bauen sie den Zucker in Säure ab. Folge: Der pH-Wert sinkt von 7 auf etwa 4 bis 4,5 ab. Ist der Soll-pH-Wert erreicht, wird das Produkt abgekühlt. Dadurch stellen die Bakterien ihre Arbeit ein.

Der tiefe pH-Wert hat den Vorteil, dass unerwünschte Mikroorganismen unschädlich gemacht werden. Die Milch wird dadurch in Form von Käse, Jogurt oder Quark haltbar gemacht.

Wenn der Käse abgekühlt wird und ins Salzbad kommt, wechseln die Bakterien in den Schlafmodus und hören auf, sich zu vermehren. Dafür erwachen später, wenn der Käse im Keller gelagert wird, ihre Kollegen, die für die Käsereifung zuständig sind. Diese produzieren Enzyme, welche sich daranmachen, die Milchproteine aufzuspalten und dem Käse damit seinen typischen Geschmack, sein Aroma und seine Konsistenz – die sogenannte Teigeigenschaft – zu verleihen.

Höchste Geheimhaltung
Entsprechend unterliegt die Zusammensetzung der Bakterienkulturen höchster Geheimhaltung. Zwar gibt es viele Faktoren, welche Milch zu einem hervorragend verarbeiteten Produkt machen – die Qualität der Milch, weitere Inhaltstoffe, Verarbeitungsprozesse und so weiter. Die Mikroorganismen spielen aber eine entscheidende Rolle. Die Kunst besteht darin, die optimalen Bakterienkombinationen zusammenzustellen. Es gibt unzählige Varianten, Bakterien miteinander in unterschiedlichen Mengenverhältnissen zu kombinieren.

Aber nicht nur bei Käse, auch bei Frischprodukten wie Benecol oder Aktifit haben Milchsäurebakterien eine grosse Bedeutung: Beiden Drinks werden Milchsäurebakterien zugefügt, welche erst im Körper des Konsumenten ihre positiven Eigenschaften entfalten und die Verdauung positiv beeinflussen können.

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