Ziegenmilch: Muss sie «e chli stinke»?

Ziegenmilch ist nicht jedermanns Sache. Viele lieben das typische Aroma, andere hingegen rümpfen die Nase. Woher kommt dieser Geschmack? Und worin unterscheidet sich Ziegenmilch von Kuhmilch?

In der Tat hat das Fett der Ziegenmilch eine leicht andere Zusammensetzung als dasjenige der Kuhmilch. Genauer gesagt geht es um die Fettsäuren, die eine Komponente des Milchfettes sind. Grob kann man sagen: je kleiner – kurzkettiger – die Fettsäure, desto intensiver der Geschmack. Bei der Ziegenmilch ist der Anteil an den kurzkettigen Capron-, Capryl- und Caprinsäuren höher als bei der Kuhmilch. Daraus resultiert der typische Ziegengeschmack. Das Fettsäuremuster wird zudem bei Ziegenmilch wie auch bei Kuhmilch durch die Fütterung beeinflusst. Je nach Jahreszeit und Hauptfutterart verändert sich der Geschmack. Viele von uns kennen den leicht anderen Kuhmilchgeschmack, wenn im Frühling die Fütterung von Heu auf Gras umgestellt wird.

Wählerisch beim Fressen
Bei Ziegen hat das Futter eine noch grössere Bedeutung. Sie sind äusserst wählerisch. Wer schon einmal mit Ziegen im Wald spazieren ging – das gibt es tatsächlich, der Schreibende ist stolzer Besitzer zweier «Hobbygeissen» –, der weiss, dass sie alles Mögliche anknabbern: Baumrinde, Schilfgräser und wilde Brombeerstauden mitsamt den stacheligen Zweigen. Dieses eigenartige Fressverhalten wirkt sich auch auf die Milch aus. Liebhaber von Ziegenmilch freuen sich entsprechend am «würzigen» Geschmack, der im Frühling herb und im Winter süsslich wahrgenommen wird.

Wichtig: Hygiene beim Melken
Hartnäckig hält sich aber auch die Meinung, dass Ziegenmilch «böckelet». Kann das sein? Ziegenmilch nimmt sehr schnell Fremdgeschmack an. Wenn ein Ziegenbock in der Nähe ist, dessen Haare am Kopf den typischen und intensiven Bockgeruch verströmen, kann sich das auf den Geschmack der Milch auswirken. Dank der entsprechenden Haltung, einer Melkhygiene mit geschlossenen Melkanlagen ähnlich wie bei Kuhmilchbetrieben und einer modernen Verarbeitung sind diese Probleme jedoch heutzutage verschwunden.
Fazit: Ja, Ziegenmilch hat ihren typischen Geschmack. Aber «e chli stinke muess es» – schon lange nicht mehr.

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