Wintermilch, Sommermilch – welche ist besser?

Der Frühling ist da: endlich raus an die frische Luft. Die Kühe interessieren sich weniger für das, was sie einatmen, dafür umso mehr für das frische, saftige Gras auf der Weide. Mit Auswirkungen auf den Rohstoff, den sie herstellen: Milch.

Wer im Sommer auf einer Alp einen Zwischenhalt macht und sich mit Brot, Käse und Butter verwöhnen lässt, sieht es von blossem Auge: Die Butter ist gelber als diejenige, die man üblicherweise im Kühlschrank hat. Die leicht goldene Farbe hat nicht direkt mit der Sonneneinstrahlung zu tun. Der Grund liegt auch nicht darin, dass es auf der Alp keinen Kühlschrank hat und darum die Butter bereits etwas ranzig wäre. Sie ist ganz im Gegenteil besonders frisch und bekömmlich. 

Natürlicher Farbstoff 

Die Ursache für diese farbliche Veränderung liegt im Futter, das die Kühe zu sich nehmen. Sobald es im April wieder rausgeht auf die Wiesen, fressen die Kühe statt trockenes Heu frisch gewachsenes Gras. Frisches Gras enthält einen natürlichen Pflanzenfarbstoff: Betacarotin. Dieses ist in orangen und gelben Früchten und Gemüsen – zum Beispiel in Karotten (Lateinisch: carota) – sowie auch in dunkelgrünem Gemüse und eben Gräsern enthalten. 

Beim Trocknen geht Farbstoff verloren 

Über die Fütterung gelangt Betacarotin in die Milch. Da dieses fettlöslich ist, sammelt es sich im Milchfett an und macht es gelber. Im Winter frisst die Kuh vor allem Heu, und obwohl dieses aus demselben Gras hergestellt wird, enthält Heu weniger Betacarotin, da dieser Farbstoff beim Trocknen kaputtgeht. Daher ist die Butter im Sommer gelber als im Winter.  

Ist nun die Sommermilch geschmacklich besser als Wintermilch? Da und dort findet man im Internet Beschreibungen, dass Milch, die von Kühen stammt, die frisches Gras gefressen haben, «sämiger» und «gehaltvoller» sei. Der Emmi Lebensmittelingenieur Thomas Büehler verneint: Der Geschmack bleibe gleich fein, egal ob Sommer oder Winter. Übrigens: Auch Alpkäse ist immer schön gelb, da dieser ausschliesslich im Sommer hergestellt wird. Der Kaltbach Engadiner Bergkäse ist zwar kein Alpkäse, obwohl die Kühe auf rund 2000 Metern über Meer weiden. Er hat aber einen ähnlichen Charakter – und wurde zudem mehrere Monate in den Sandsteinhöhlen von Kaltbach veredelt. Er schmeckt übrigens sehr fein, egal, ob mit Sommer- oder Wintermilch hergestellt. 

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