Wie kommen die Früchte ins Jogurt?

Die Vorstellung, dass Erdbeeren, Apfelschnitze oder Ananasstücke einfach so ins Jogurt gemischt werden, stimmt natürlich nicht. Aber wie ist es tatsächlich? Was macht ein gutes Fruchtjogurt aus?

Die Werbung zeigt das, was wir uns gerne vorstellen: Frisch gepflückte Himbeeren, Birnen oder Heidelbeeren, die locker-leicht ins Jogurt purzeln. Und fertig ist das Fruchtjogurt. Ganz so einfach ist es nicht; denn solche Jogurts würden uns aus verschiedenen Gründen nicht schmecken. Aber davon später. 

Damit die Früchte auf ihrem Weg vom Feld ins Jogurt nicht verderben oder Vitamine und Aromen verlieren, werden sie gleich nach der Ernte tiefgefroren. Grössere Früchte schneidet man dafür in Stücke oder würfelt sie, Himbeeren oder Heidelbeeren lässt man ganz. Die Früchte nun einfach ins Jogurt zu mischen, wäre aus verschiedenen Gründen keine gute Idee: Erstens reicht Waschen nicht aus, um die natürlicherweise auf Früchten vorhandenen Hefebakterien und Schimmelpilze unschädlich zu machen. Dafür müssen die Früchte erwärmt werden. Zweitens geben Fruchtstücke in einem Nature-Jogurt noch lange kein schmackhaftes Fruchtjogurt. 

Ähnlich wie Konfitüre 

«Zuerst stellen wir den so genannten Fruchtgrundstoff her», sagt Andi Schnider, Produktentwickler bei Emmi. Das ist eher unüblich, denn im Normalfall wird dieser zugekauft. Aus der Sicht von Emmi lohnt es sich aber, die meisten Grundstoffe selber herzustellen. Insbesondere, weil die Qualität des Fruchtgrundstoffs entscheidend ist für die Qualität, den Geschmack und die Frische des Fruchtjogurts. Der Grundstoff gleicht einer Konfitüre. «Wir tauen die Früchte auf, geben Zucker und Verdickungsmittel hinzu und erhitzen beides zusammen.» Das eliminiert unerwünschte Keime. Damit Farbe und Aroma erhalten bleiben, geschehen die Erhitzung und Abkühlung innert weniger Sekunden. 

Je nach Jogurt werden dem Fruchtgrundstoff noch Aromen beigegeben. Verdickungsmittel bestehen vor allem aus Stärke, etwa Maisstärke und Pektin, das aus Zitrusfrüchten hergestellt wird. Sie sind nötig, damit sich die Fruchtstücke im Grundstoff nicht von der Flüssigkeit trennen (absinken oder aufsteigen). Auch färbende Gemüseextrakte wie etwa Randensaftkonzentrat kommen zum Einsatz.  

Welche Zusatzstoffe einem Jogurt zugegeben werden dürfen, ist unterschiedlich. Strenge Beschränkungen gibt es für Bio- und Demeter-Jogurts. Das «JogurtPur» von Emmi kommt ganz ohne Zusatzstoffe aus. Dahinter steckt ein aufwendiges Verfahren, das von Emmi streng geheim gehalten wird. 

Zum Schluss mischt man den Fruchtgrundstoff mit dem Nature-Jogurt zusammen. Und dann haben wir ein richtiges Fruchtjogurt. 

Fast 18 Kilogramm pro Person und Jahr 

Die beliebtesten Jogurtsorten nach dem Nature-Jogurt sind in der Schweiz Mokka, Erdbeere, Schokolade und Himbeere. Generell sind Jogurt in der Schweiz sehr gefragt. Fast 18 Kilogramm Jogurt – oder rund ein Becher alle drei Tage – isst eine Person pro Jahr. Als grösste Jogurtherstellerin der Schweiz steuert Emmi dazu einen gewichtigen Teil bei. Beispielsweise wird in Ostermundigen eine Million Becher Jogurts produziert. Pro Tag. 

Fragen zur Ernährung?

Gerne beraten wir Sie zu Ernährungsfragen im Zusammenhang mit Emmi Produkten, jeweils donnerstags von 13:00 - 15:00.

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