Warum Milch keine Fettaugen hat

Milch ist weiss wie Schnee. Nebst viel Eiweiss, Milchzucker und Wasser ist Fett ein wichtiger Bestandteil der Milch. Obwohl etwas aus der Mode geraten, lohnt es sich, das Fett in der Milch etwas genauer anzuschauen.

Fett – das Wort löst bei vielen gemischte Gefühle aus. Zu sehr beeinflussen uns Gesundheitstrends, die uns weismachen wollen, wie fürchterlich ungesund Fett ist. Dabei handelt es sich um einen wichtigen Nährstoff und einen formidablen Geschmacksträger. Deshalb sollte man sich an den Fettaugen in einer Suppe freuen. Das Gleiche gilt für das Fett in der Milch. 

Rahmschicht auf Rohmilch
Seltsam nur, dass es in der Milch keine Fettaugen hat. Mit 3.5 % ist ihr Fettgehalt ähnlich oder sogar höher als der einer Rinderbouillon. Warum ist das so? Um diese Frage zu beantworten, gilt es vorerst, zwei Effekte zu beachten: 

  1.  Fett ist leichter als Wasser
  2.  Fett und Wasser sind nicht mischbar

Bei der Suppe steigt das Fett an die Oberfläche und bildet Fettaugen, da sich das Fett wie erwähnt nicht mit dem Wasser mischen lässt. In der Milch hingegen liegt das Fett nicht frei fliessend vor. Es ist in kleinen Fettkügelchen eingeschlossen. Die Hülle derselben bildet eine dünne Schicht und verhindert, dass das Fett zu Fettaugen zusammenläuft. Die Kügelchen steigen aber ebenfalls, leicht wie sie sind, nach oben. Und bilden so eine Rahmschicht.

Auf die Grösse der Kügelchen kommt's an
Um dieses Aufrahmen zu verhindern, macht man sich einen weiteren Effekt zu Nutze: Grosse Fettkugeln steigen schneller nach oben, kleine brauchen viel länger. Homogenisierung heisst das Zauberwort und geht so: 
In den Betrieben von Emmi sind die Homogenisatoren sehr starke Pumpen, die die Milch durch ein winzig kleines Loch drücken. Durch den Druckabfall werden die grossen Fettkügelchen zerteilt und es entstehen sehr viel kleinere Fettkügelchen. Diese brauchen sehr viel länger, um zu einer Rahmschicht aufzusteigen. Im Idealfall länger als die Haltbarkeitsfrist des Produktes.

Tipp: Ob Kügelchen oder Auge, geniessen Sie es.

Bild: Ⓒ Swissmilk

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