Warum ist Glace nicht steinhart?

Wer hat als Kind nicht schon mal versucht, selber Glace zu machen. Meist enttäuscht das Resultat und man stellt fest: So einfach ist es nicht, ein gutes Glace zu machen. Ein paar Geheimnisse seien hier verraten.

Nimmt man ein Steak aus dem Tiefkühler, ist es steinhart. Eine Eiscreme hingegen nicht – warum eigentlich? Ist doch klar, «eine Eiscreme besteht nicht nur aus gefrorenem Wasser und ist zudem noch geschäumt,» wäre wohl Ihre Antwort. Stimmt! Aber das ist noch nicht die ganze Wahrheit. Eiscreme besteht hauptsächlich aus Rahm und Zucker. Und das nicht nur wegen des feinen Geschmacks. 

Machen wir einen kleinen Umweg über das Salz: Wer im Winter keinen vereisten Vorplatz haben möchte, nimmt Streusalz zur Hand. Das bewirkt, dass das Wasser nicht wie gewöhnlich bei null Grad Celsius gefriert, sondern erst bei einer viel tieferen Temperatur. So bleibt der Vorplatz eisfrei.


Zucker verhält sich wie Salz 

So ähnlich verhält es sich mit Eiscreme. Anstatt Salz nehmen wir aber Zucker, weil's besser schmeckt. Beim Gefrieren des Eiscreme-Mix friert ein Teil des Wassers ein und es bilden sich Eiskristalle. Der Zucker im restlichen Wasser konzentriert sich auf, und der Gefrierpunkt der Wasser-Zucker-Lösung sinkt dadurch – ähnlich wie beim Salzwasser. Die Folge: Das Glace bleibt weich. 

Damit nicht genug: Wichtig ist auch das Verfahren, wie die Eiscreme eingefroren wird. Das geschieht in liegenden von aussen gekühlten Zylindern. Während dem Einfrieren wird das sich bildende Eis von den Zylinderwänden abgekratzt. Das verhindert, dass die entstehenden Eiskristalle zu gross werden und somit auf der Zunge sandig wirken. Zudem kann noch Luft eingeschlagen werden, das macht die Eiscreme zusätzlich cremig und luftig. 

Übrigens: Von Emmi hergestellte Eiscreme ist sehr gut lagerbar bei mindestens -18 °C. Viele Eisfächer in den Kühlschränken können diese tiefe Temperatur nicht halten. Daher fangen die Eiskristalle an zu wachsen und werden einerseits spürbar und andererseits an der Oberfläche sichtbar.  


Pierrot ist zurück 

Viele werden sich noch an den bunten Harlekin aus den Achtzigerjahren erinnern. Die Glacelutscher von damals erleben eine Wiedergeburt: Die vier Sorten Tom, Pierino, Magic und Croquant mit der gleichen Rezeptur und den Designs von damals sind ab sofort wieder erhältlich: www.pierrot-glace.ch 

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