Käserinde – der schützende Mantel

Harte Schale, weicher Kern: Fast jeder Käse hat eine Rinde. Wozu eigentlich? Wie entsteht sie, welche kann man essen und warum wird ein derart grosser Aufwand bei der Pflege der Käserinde betrieben?

Eigentlich ist es simpel: Rinde ist im Prinzip nichts anderes als vertrockneter Käse. Aber schön der Reihe nach. Die erste Vorstufe einer Rinde ergibt sich automatisch. Die Milch wird bei der Käseherstellung verdickt, es wird Molke abgeschieden und der entstehende Käsebruch in eine Form gegeben und gepresst. Dabei entsteht eine Grenzschicht. «Der erste Schritt zur Rinde», sagt Klaus Kühefuss, Leiter Entwicklung Käse bei Emmi. Diese ist erst noch weich. So richtig los geht es dann im Salzbad. Salz dringt nach innen und Wasser, also Molke, wandert nach aussen. «Diese Trocknung findet vor allem am Rand statt», sagt Klaus Kühefuss.

Erwünschte und unerwünschte Keime
Es existieren verschiedene Arten von Rinden. Emmentaler oder Sbrinz zum Beispiel werden so genannt trocken gereift und nur mit Salzwasser behandelt. Bei der Schmierereifung – Gruyère, Appenzeller – erhält der Käse im Keller regelmässig eine Salzwasser-Bakterien-Mischung, die eingebürstet wird. Die Bakterien reifen den Käse, bilden den Reifegeschmack, trocknen und entsäuern den Käse. Da die Bakterien Sauerstoff benötigen, dringen sie nicht in den Käse ein, sondern bleiben auf der Rinde.

Bei der Weissschimmelreifung – etwa beim Camembert – gibt der Mensch Schimmel zu, der essbar und sogar bekömmlich ist. Überall in der Luft existieren natürlicherweise auch Schimmelsporen. Diese sind grün oder schwarz und häufig in schlecht belüfteten Kellern anzutreffen. Auf dem Käse sind sie natürlich nicht erwünscht. Bei der Rindenbildung wird viel Aufwand betrieben, um sie fernzuhalten. Das Salz wehrt den Schimmel ab, aber auch die Bakterien und Hefen bei der Schmierereifung. «Es ist ein ständiger Wettkampf: Unsere erwünschten Keime gegen die unerwünschten aus der Natur.» Die Rinde ist eine Abgrenzung nach aussen, ähnlich wie bei einer Bananenschale. Die Rinde macht den Käse haltbar und ist eine natürliche Verpackung.

Käserinden können auch künstlich hergestellt werden, etwa durch einen Wachsüberzug (Edamer) oder einen Kunststoff. Bekannt dafür ist der holländische Gouda-Käse, bei dem der Kunststoffüberzug aufgemalt wird. «Wir greifen aber nicht in solche Trickkisten», versichert Klaus Kühefuss. In der Schweiz setze man auf Natürlichkeit bei der Käserinde.

Rinde essen: nicht jedermanns Sache
Stellt sich die Frage, ob Käserinde essbar ist. Genauer gefragt: Welche ist geniessbar, welche nicht? Sicher essbar sind Weichkäse mit Edelschimmel wie der bereits erwähnte Camenbert oder auch Brie. «Auch schmieregereifte Rinde kann man grundsätzlich essen», versichert der Käseexperte. Allerdings muss sie gut gewaschen sein. Gewaschener Tilsiter oder Luzerner Rahmkäse könnten bedenkenlos mit Rinde verspeist werden, Gruyère oder Appenzeller eher nicht, da die Schmiere noch auf der Rinde ist.

Mit oder ohne Rinde: Beim Raclette sei dies, so Klaus Kühefuss, fast schon eine philosophische Frage. «Schweizer Raclette-Käse ist gewaschen und darum geniessbar – rund die Hälfte der Konsumenten essen ihn mit Rinde, die anderen schneiden sie weg.» Rinde ist eine Frage des Geschmacks und nicht jedermanns Sache. Sicher ist, dass sie der Schutzpatron des Käse ist. Ohne die harte Schale gäbe es den weichen Kern nicht. Was schade wäre.

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