Der Spitzenreiter der Käse: Mozzarella

Weder Emmentaler noch Tilsiter oder Gruyère sind des Schweizers meistgegessene Käse. Mozzarella läuft allen den Rang ab, vor allem im Sommer, wenn mediterranes Essen beliebt ist. Dabei ist er eigentlich ein Sonderling unter den Käsesorten.

Was passiert, wenn man frischen Käse zu heiss badet? Die Frage ist etwas zugespitzt, die Antwort aber eindeutig: Mozzarella. Auf den ersten Blick ein Thema, das – abgesehen von der Hitzesache, auf die wir später zu sprechen kommen – schnell abgehandelt ist: Mozzarella ist ein Frischkäse, hat daher einen neutralen Geschmack und wird vorzugsweise im Tomatensalat oder auf der Pizza eingesetzt. Fertig.  

Dahinter steckt natürlich mehr. Es beginnt damit, dass Mozzarella mit seiner faserigen Struktur total anders aussieht als andere Käsesorten. Die eigenartige Konsistenz ist eng mit dem Produktionsverfahren verknüpft, das sich grundlegend von der klassischen Herstellung von Frischkäse unterscheidet. Nach der Dicklegung der Milch und Herstellung des Käsebruches wird dieser in ca. 80 Grad heissem Wasser abgebrüht, geknetet und gezogen (gesponnen). Deshalb ist Mozzarella ein «Pasta-Filata-Käse». Der Begriff kommt vom italienischen Verb «filare» (spinnen, ausziehen).  

Seit Generationen gleich geblieben 

Danach wird er in Stücke geschnitten und zu Kugeln, Perlen, Stangen oder Sticks geformt. Und gleich noch etwas Italienischunterricht: «Mozzare», welches dem Käse den Namen gab, heisst abschneiden. Ursprünglich war die ganze Herstellung reine Handarbeit. Fragt sich, wie die Käser das früher bei diesen Temperaturen geschafft haben – jedenfalls waren es ziemlich abgebrühte Typen. Heute übernehmen diese Knetarbeit spezielle Maschinen. Prinzipiell ist das Herstellungsverfahren seit Generation gleich geblieben.  

Und warum ist Mozzarella faserig? Das Zusammenspiel von Eiweissgerinnung – durch das heisse Bad –, mechanischer Verarbeitung und Hitze führt zu dieser speziellen, «pouletfleischartigen» Struktur. Ein ausgeprägtes Qualitätsmerkmal eines sorgfältig hergestellten Mozzarellas. Damit er so wird, braucht es viel Kondition beim Kneten – egal ob mit Muskelkraft oder moderner Technologie. 

Frisch, sorgfältig hergestellt 

Pasta-Filata-Käse hat seine Ursprünge in Italien, wo Mozzarella traditionell mit Büffelmilch hergestellt wurde. Damit ein Mozzarella wirklich gut wird, sind diese Punkte zentral: Frische Milch in hoher Qualität und eine sorgfältige Herstellung. So kommt ein Produkt zustande wie zum Beispiel der Toni's Mozzarella, der in Dagmersellen hergestellt wird – aus Milch von hiesigen Kühen. 

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