Das Hürdenprinzip – eine neue Sportart?

Dr. Thomas Büeler, Lebensmittelingenieur ETH, erklärt als Head Innovation & Process Intelligence Phänomene aus der Welt der Lebensmittel. 

Was hat ein Hürdenlauf mit der Haltbarmachung von Lebensmitteln zu tun? Vermutlich mehr, als Sie auf den ersten Blick vermuten.

Sehen wir uns mal den Hürdenläufer an. Jede Hürde, die er zu überwinden hat, raubt im Kraft, jede zusätzliche Hürde braucht eine zusätzliche Anstrengung. Ungeübte Hürdenläufer sind rasch entkräftet, scheitern meistens an den letzten Hürden und schaffen es gar nicht ins Ziel.

Bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln ist es nicht anders. Die Hürdenläufer sind in diesem Fall beispielsweise die Bakterien, die ein Produkt verderben lassen. Die Hürden sind die verschiedenen Methoden zur Haltbarmachung.

Bei der Lebensmittelproduktion ist das Ziel, dass die letzte Hürde nicht mehr übersprungen werden kann und somit das Lebensmittel haltbar ist.
Diese Kombination wird unter Fachleuten als «Hürdenprinzip» bezeichnet.

Nehmen wir als Beispiel die Rohmilch, die nur wenige Tage haltbar ist.
Damit diese als Pastmilch bis zum aufgedruckten Datum geniessbar bleibt, verwenden wir in der Milchwirtschaft folgende Hürden:
-    Konsequente Kühllagerung nach dem Melken auf dem Bauernhof: verhindert eine Vermehrung der Bakterien.
-    Pasteurisation bei uns in der Fabrik: reduziert die Keimbelastung und tötet die krankmachenden Bakterien ab.
-    In eine saubere und lichtgeschützte Hülle verpacken: Verhindert, das es zu einer Rekontamination (Verunreinigung) kommt.
-    Kühllagerung beim Transport und am Verkaufspunkt und zuhause im Kühlschrank: Verhindert das Wachstum von Keimen, welche die Erhitzung überstanden haben. 

Auch eine pH-Senkung ist eine Hürde, etwa beim Jogurt oder Käse. Darum ist pasteurisierter Süssmost (pH = tief, bedeutet sauer) ungekühlt haltbar, währendem pasteurisierte Milch (pH = neutral) kühl gelagert werden muss.

Je nach Lebensmittel oder der Art der Lagerung gibt es unterschiedliche Kombinationen von Hürden. Wird eine Hürde weggelassen wird, funktioniert der Schutzmechanismus nicht mehr. Dann gewinnt der Hürdenläufer. Das überlassen wir aber lieber den Menschen auf der Tartanbahn und nicht den Bakterien in der Milch.

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